食品化学与健康 无机盐的分类及特点 铁与健康.pptVIP

食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 感谢指导 期待合作 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 一、铁的分布与吸收 四、铁的摄入 三、铁的缺乏与过量 二、铁的生理功能 铁 铁是人体内含量最多的一种必需微量元素，约为4～5g，铁有两种形式，一种为：功能性铁，是铁的主要存在形式，其中血红蛋白含铁量占60%～75%，3%在肌红蛋白，1%为含铁的酶；另一种：贮存铁，是以含铁血黄素形式存在于血液、肝、脾、骨髓中，约为25%～30%。 一、铁的分布与吸收 铁的吸收 膳食中的适当的脂类、含钙量、维生素均可促进铁的吸收，他们的量无论是过高还是过低均降低铁的吸收； 锌与铁之间有较强的竞争作用，比例相差过大，互有干扰吸收。 一、铁的分布与吸收 二、铁的生理功能 1. 铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素a以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。 2. 铁与红细胞形成和成熟有关，铁在骨髓造血组织中，进入有红细胞内，与卟啉结合形成正铁血红素，然后再与珠蛋白合成血红蛋白。 3. 促进β-胡萝卜素转化为VA； 促嘌呤与胶原合成； 脂类在血液中的转运； 药物的解毒等 三、铁的缺乏 缺乏会导致： * 小细胞低色素性贫血； * 未成年人出现生长发育迟缓； * 免疫力低下，易感染； * 体力下降，注意力和记忆力调节障碍； * 大骨节病，关节痛； * 食欲低下，严重会出现渗出性肠病； 三、铁的过量 过量会导致： * 急性胃肠刺激症状、呕吐及黑色粪便； * 长期过量会出现血红蛋白沉着； * 内分泌紊乱； * 肤色变深，肝硬化，糖尿病等； 铁广泛存在于各种食物中，但分布极不均匀，吸收率相差较大，一般动物性食物的含量和吸收率较高。因此铁的良好来源主要在动物肝脏、动物血、肉类和鱼类；蔬菜中含铁量不高，油菜、苋菜、韭菜等所含的铁利用率不高。 摄 入 四、铁的摄入 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 目录页 感谢指导 期待合作 食品营养与检测专业教学资源库 食品营养与检测专业教学资源库