食品理化检验技术 任务五 食品中碳水化合物的测定 碳水化合物5-酶解淀粉.pptxVIP

酶解法测定淀粉含量主讲：张艳芳 食品营养与检测专业教学资源库 一 目录页淀粉概述二酶解法测定淀粉含量 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 一、淀粉概述 淀粉是一种多糖类物质。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 在食品加工中往往用淀粉做增稠剂,用于改变食品的物理状况。有的加淀粉为了使操作容易,如各种硬糖和奶糖,在成形过程中,加入淀粉可防止相互粘结和吸湿。有的食品不仅含淀粉高,而且都是用淀粉制造的比如粉丝、粉条、粉皮、凉粉、绿豆糕等。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 酶解法测定淀粉含量三1.原理2.特点及应用3.试剂4.试验方法5.结果计算 — 2 — 淀粉葡萄糖 蓝糊精红糊精麦芽糖碘液检验酶解终点 食品营养与检测专业教学资源库 1、原理二、酶解法测定淀粉含量样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子的糊精，再用HCl进一步水解为葡萄糖。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 2、特点及应用二、酶解法测定淀粉含量 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 3、试剂二、酶解法测定淀粉含量 （1）甲基红指示液（2g/L）：称取甲基红0.20g，用少量乙醇溶解后，并定容至100mL。 （2）碱性酒石酸铜甲液：称取15.00g硫酸铜（CuSO4?5HO2）及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1000mL。 （3）碱性酒石酸铜乙液：称取50.00g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶中。 （4）葡萄糖标准溶液：精密称取1.000g经过98-100℃干燥至恒量的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每毫升相当于1.0mg葡萄糖。 （5）淀粉酶溶液（5g/L）：称取淀粉酶0.5g，加100mL水溶解，加入数滴甲苯或三氯甲烷，防止长霉，贮于冰箱中。 （6）碘溶液：称取3.6g碘化钾，溶于20mL水中，加入1.3g碘，溶解后加水稀释至100mL。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 4、试验方法二、酶解法测定淀粉含量 2g-5g（精确至0.001g）→置于放有折叠滤纸的漏斗内→用50mL石油醚或乙醚分五次洗除脂肪→约150mL乙醇（85%）洗去可溶性糖类，滤干乙醇→将残留物移入烧杯内，并用50mL水洗滤纸，洗液并入烧杯内，将烧杯置沸水浴上加热15min，→放冷至60℃以下→加20mL淀粉酶溶液→55℃-60℃保温1h，并时时搅拌。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 4、试验方法二、酶解法测定淀粉含量 取1滴此液→加1滴碘溶液，应不显现蓝色→加热至沸→冷后移入250mL容量瓶中，并加水至刻度，混匀，过滤→弃去初滤液，取50mL滤液，置250mL锥形瓶中→加5mL(1+1)盐酸5mL→装上回流冷凝器→在沸水浴中回流1h→冷后加2滴甲基红指示液→用（200g/L）氢氧化钠溶液中和至中性→溶液转入100mL容量瓶中，→洗涤锥形瓶，洗液并入100mL容量瓶中→并加水至刻度，混匀备用。 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 5、结果计算二、酶解法测定淀粉含量 式中：X----试样中淀粉的含量，g/100g； A1----测定用试样中葡萄糖的质量，mg； A2----空白中葡萄糖的质量，mg； 0.9----以葡萄糖换算为淀粉的换算系数 m---样品质量，g； V---测定用样品处理液的体积，mL。 — 1 — 谢谢