基本服务技能之托盘.pptVIP

（一）托盘的种类及用途 种类： 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木 手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭 圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘（直径36cm）、中 型托盘（直径32cm）和小型托盘 （直径20cm）。 用途： 1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在 台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘 底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯 曲90度。 4、行走（如第三章所讲）: 头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷健。 5、落盘： 先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手 与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢 慢收回，将托盘全部放平在台面上。 （二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳， 物品间有一定 距离。 卸盘： 若是轻托，卸盘时，左手托盘要注意保持 平衡，用右手取物件上台或直接递给宾客（某些 场合和某些物件，可用托盘将所托之物递与宾客 自取）。当盘中物件减少重心不平衡时，要随时 用右手进行调整。若是重托必须先放在落菜台上 或其它空桌上，再徒手端送菜盘上或其它物品 托托盘时要量力而行，不要一次拿得太 多。宁可多行几次也要安全第一。 三、端托行走步伐 端托行走是指托盘、端盘行走，端托行 走是保证端托质量的重要一环。 它的要求是：上身挺直，略向前倾，视 线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精 神饱满。 端托行走时常用五种步伐： （1）常步： 即是使用平常进行的步伐，要步距均 匀，快慢适宜。 （2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快， 但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜 形。主要用于端托送需要热吃的菜 肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠 鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的 风味质量。 （3）碎步：碎步就是使用较小的步幅，较快的 步速行进。主要适用端汤。这促步 伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢 出。 （4）垫步：垫步即是一脚在前，一只脚在 后，前脚进一步，后脚跟一步的 方法。此种步伐，一是在穿行狭窄 的过道时使用；二是在进步中突然 遇到障碍时或靠边席桌需减速时使 用。 （5）跑楼步伐：跑楼步伐是备餐员端托上楼 时所使用的一种特殊步伐。 其要求是：身体向前弯曲， 重心前倾，一步紧跟一步， 不可上一步停一下。 * * 恒阳餐饮文化有限公司新员工入职培训教材 人资培训部 一、托 盘 二、托盘的操作方法 (一)轻托（胸前托）（小于5000克时使用轻托） 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗 净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫 布，要即美观又防滑； 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在 外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。 3、托送： （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托 起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘 稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、 盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走（如第三章所讲）： 保持盘平、肩平、头正、身直。 * * *