第一章 食品的冷冻加工原理PPT.pptVIP

第一章 食品的冷冻加工原理;第三节 食品的冻结;一、冻结点与冻结率;;;二、冻结曲线;;;上图显示冻结期间不同深度食品层温度随时间的变化：;三、冻结时放出的热量;;四、冻结速度;按时间： 食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间， 在3~30 min内，快速冻结， 在30~120 min内，中速冻结， 超过120 min，慢速冻结。;按推进距离： 以-5℃的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准： 缓慢冻结 V=0.1~1 cm/h， 中速冻结 V=1~5 cm/h， 快速冻结 V=5~15 cm/h， 超速冻结 V15 cm/h。;;;冻结速度与冰晶;;;五、冻结方法;;;1、吹风冻结;1）冷库;2）固定的吹风隧道;3）带推车的吹风隧道;5）螺旋式冻结器;4）直线式冻结器;1、转筒；2、螺旋输送带；3、风机；4、制冷盘管。;6）流化床冻结器;2、金属表面接触冻结;1）钢带冻结器：适用于未包装的鱼片、咖 啡提取物、熟土豆泥、汉堡牛排、各种 调味汁和蔬菜泥。因为产品只是一面接 触金属表面，食品层应当薄一些，常控制在20~25 mm。喷淋盐水（氯化钙或丙二醇）的温度通常为-35~-40℃，冻结时间约为30 min。 钢带冻结器的主要优点：连续运行；便于清洗和保持卫生；能分段控制温度（如对于咖啡提取物）；干耗较少。;;2）平板冻结器：广泛用于形状为扁平状且厚度也有限制的小包装水产品和肉类制品。;;3）圆筒冻结器：通常用于冻结液体食品，产品在圆筒的内表面或外表面冻结，并被连续地刮除，因而具有强烈的热交换和很高的冻结速度。;;;3、低温冻结;;;;;七、冻结与冻藏中的变化及技术管理;1、冻结与冻藏中的变化;（1）体积膨胀与内压增加;当食品外层承受不了冻结膨胀压时，便通过破裂的方式来释放，造成食品的龟裂现象。一般认为食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快时易产生龟裂。 结晶后体积的膨胀使液相中溶解的气体从液体中分离出来，加剧了体积膨胀现象，亦加大了食品内部压力。;（2）比热下降;;（3）导热系数增大;;（4）溶质重新分布;（5）液体浓缩;（6）冰晶体成长;（7）滴落液（drip）;（8）干耗;（9）脂肪氧化;（10）变色;2、冻藏技术管理;第四节 食品的回热与解冻;一、回热;二、解冻;解冻温度曲线;;各 种 解 冻 方 法;1、空气解冻;;2、水解冻：;;3、接触式解冻;;4、内部加热式解冻;;5、组合式解冻;