第一章 食品质量管理概论PPT.ppt

食品质量管理学;主 要 内 容;第一章 食品质量管理概论;概 述; 质量面临着越来越严峻和挑战。它已经成为现代工业社会和各国经济建设中一个受到普遍关注的突出问题。 不论是发达国家还是发展中国家，都深刻地感受到提高质量的紧迫感和不提高质量就不能生存的危机感。 质量的竞争已成为贸易竞争的重要因素之一。;质量的重要性表现在以下几方面;第一节 食品质量管理基本概念;戴明在1982年对质量做如下解释： 质量是通过过程的改善来实现的。这个过程包括： A、产品设计（进行适当的消费者研究） B、产品制造（具有适当的检验水平） C、将产品投入市场进行销售； D、在使用中检验产品； E、根据消费者反映的情况产品，进行产品再设计。;（2）朱兰（J.M.Juran） 朱兰（ 1904~ ）在《质量控制手册》中将质量概括为“适用性”。 朱兰的重要质量理念，可归纳为下列数项： （1）管理是质量的关键： A. 80%的问题，是由管理不当所造成的； B.质量需靠高层管理者的领导才能够获得； C.直线管理者必须参与质量管理; ; D.公司必须逐年从事重大质量改进； E.需建立长期训练制度以改进质量，训练要从高层管理者开始。 （2）鉴别最重要问题产生的原因有二种方法 A.柏拉图分析法； B.质量成本分析法。 ; （3）质量管理应以下列三方面为指标： A.适合使用； B.符合顾客需求； C.使用者不仅是顾客与消费者，他们包括产品生产中自始至终的参与者。 ; （4）朱兰认为质量管理的准则可按质量三部曲的观念进行，包括：质量策划、质量控制、质量改进。 （5）要以突破的观念，统计手法，从管理与技术面不断从事研究—开发—设计—制造—检试—售后服务之改进，形成永不休止的进行螺旋。;（3）克劳斯比(1923.6~1999年) 克劳斯比把质量定义为“符合规格”。 质量改进过程的最终目的是“零缺陷” 提出“零缺陷日”的方法，管理层肯定其对质量的 承诺，也让员工做同样的承诺。以“零缺陷”作为评 定工作绩效的标准，而不是“可接受的质量标准”。 ;2、广义的质量 （1）ISO8402 国际标准ISO8402—1994对质量的定义是：“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性总和。” 这里的“实体”指“可单独描述和研究的事物。”，其内涵很广泛。;从以下几方面理解质量的定义： A、明确的理解为是规定的要求。如在文件中阐明的要求或顾客明确提出的要求；隐含的是指组织、顾客和其他相关方的惯例或一般做法，所考虑的需求或期望是不言而喻的。 B、特性是指实体所特有的性质，它反映了实体满足需要的能力。 C、质量特性要由过程和活动来保证。 D、对“满足需要”的理解不限于满足顾客的需要，要考虑到社会的需要。;（2）石川馨(1916~1989年) 石川馨在1985年提出质量的概念：“从广义说，它是指工作质量、服务质量、信息质量、过程质量、部门质量、人员质量（包括工人、工程师、经理和行政人员）、系统质量、公司质量、目标质量等等，控制质量的方方面面是我们的基本方法。”; （1）质量管理是为了制造出满足顾客需求的产 品，顾客需求年年在变，质量也要不断提升。 （2）强调顾客导向。 （3）以广义的涵义定义质量，下一道工序也是顾客，令其满意。 （4）质量需顾及价格、利润与成本的管理。 （5）高层管理者要制定政策，决定长期的质量 目标，并亲自率先领导。 （6）始于教育，终于教育。; （7）质量教育必须由上而下，必须训练工人多 种专长成为多职的人。 （8）认清高层管理者对质量保证应负的责任， 建立坚强的质保制度，适时检讨质量活动是否按计 划进行。 （9）高层与中层管理者必须放弃精英主义，而 提倡工业民主要尊重人性并激发其创造力。; （10）要将有合约关系的供应商或经销商视为合作伙伴，共同努力分享成果。 （11）建立跨部门管理的制度。 （12）落实员工的企划与实践能力，以质量管理循环（P—D—C—A）推动质量改进的轮子。 ;“质量”具有经济性、广义性、时效性和相对性的特点。 质量的经济性：由于要求汇集了价值的表现，价廉物美实际上是反映人们的价值取向，物有所值，就表明质量有经济性的表征。 ;质量的广义性： “质量”不仅指产品质量，也可指过程质量和质量管理体系的质量。 质量的时效性：组织的顾客和其他相关方对组织和产品、过程和体系的需求和期望是不断变化的。;质量的相对性：组织的顾客和其他相关方可能对同一产品的功能提出不同的需求；也可能对同一产品的同一功能