第一章 食品微生物检验 绪论PPT.ppt

华南农业大学　食品学院　王丽 * * 食 品 卫 生 微 生 物 检 验学 Microbiological examination of food hygiene 王 丽 博士、讲师 Tel： E-mail: wangli_scau@scau.edu.cn QQ： 华南农业大学 食品学院 College of Food Science South China Agricultural University 课件上传 邮箱地址：fs09@yahoo.cn 密码：123456 参考书 《食品卫生微生物检验学》 李志明 2009年1月 化学工业出版社 《食品微生物实验室工作指南》 2005年7月 中国标准出版社 中华人民共和国国家标准《食品卫生微生物学检验》2004年1月，第一版，中国标准出版社 《食品卫生原理》(第四版) 中国轻工业出版社 网页 食品的安全卫生 食品的基本要求：食品的安全卫生和必要的营养。其中食品的安全卫生性是食品的最基本的要求。 中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 ?《食品工业基本术语》将“食品卫生（食品安全）”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品危害物 危害（Hazard）： 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。 @物理危害：玻璃、金属异物等 @化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属 @生物危害：微生物、寄生虫 沙门氏菌（禽、畜肉） 副溶血性弧菌（水产品） 蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭） 肉毒梭菌（发酵制品、肉制品） 单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品） 大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。 我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物： 食物中毒的概念和种类 概念 细菌性食物中毒的类型及临床特征 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 混合型食物中毒 食品微生物检验的意义 有害微生物对人类和生产的影响 ---引起食品变质 ---引起食物中毒 ---导致人体患病 食品微生物检验的意义 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据； 可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学依据； 可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生； 保证产品的质量,避免不必要 的损失。 食品微生物检验的范围 生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售诸环节的检验 食品的检验 车间杂乱苍蝇乱飞 西安奇特食品公司被查处 生产环境的检验 原辅料的检验 食品加工、储藏、销售储环节的检验 成品食品的检验 食品卫生标准中的微生物指标 指示菌 ---概念：在常规安全卫生检测中，用以指示检样卫生状况及安全性的指示性微生物 ---项目：细菌总数、霉菌和酵母菌。大肠菌群。 食源性致病菌及其毒素 ---项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、副溶血弧菌、志贺氏菌、蜡样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌等 霉菌酵母菌及其毒素 ---项目：黄曲霉毒素B1/B2等 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 食品卫生微生物学检验方法国家标准的演变 2009年3月1日起实施的方法标准 食品微生物检验方法新进展 可移动检验室 移动检验室内部 商品化的成套生化试剂盒 API生化鉴定系统 是法国梅里埃生物公司出品的微生物 生化检测系列产品。原理是利用微生物 对各类化学物质（碳水化合物、氨基酸、 蛋白质及无机盐类等）的代谢能力及酶 的存在与否等生化特性来鉴定细菌的一种方法，当反应能够导致 体系pH产生变化或产生显色物质，加入合适的酸碱指示剂或显色 剂就可以反映出来。 API实验的本质就是利用生化试验的方法，检测细菌对各种物质的代谢作用及其代谢产物，常用于细菌的鉴别。 API 20E(肠杆菌科) API Staph(葡萄球菌) 免疫学技术 酶联免疫吸附试验（ELISA) 底物 抗原 抗体 酶标抗体 原理 抗原或抗体吸附到固相载体上作为一种试剂来检测标本中有元相应的抗体或抗原的一种方法。根据反应原理，加入某种酶标记的抗体或抗原，洗涤除去未结合物，加