第一章 食品毒理学绪论PPT.ppt

食 品 毒 理 学; 使用教材 《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社，2007年2月。 教学参考书 《毒理学基础》（第五版），王心如主编，人民卫生出版社，2007。;第一章 绪 论; 1. 毒理学(Toxicology)： ;2. 食品毒理学（Food Toxicology）： 它是大毒理学的一个分支 是研究食品中的有毒有害化学物质对人体产生毒害影响的一门学科。 研究内容包括食品中毒物的来源（内源、外源）、化学成分、理化特性、毒性、吸收、分布、转化、排泄过程，毒害作用、作用机制，及管理和预防措施。 对特殊毒性作用研究还包括：“三致作用”、免疫抑制、行为异常、遗传损害等方面。 最终要做出评价结论和制订标准。 ; （二）分支 A. 按研究对象分： 临床毒理学，药物毒理学，卫生毒理学， 法医毒理学，工业毒理学，生态毒理学， 环境毒理学，动物毒理学，昆虫毒理学， 食品毒理学，放射毒理学，金属毒理学， 化学品毒理学，化妆品毒理学，水毒理学， 天然毒素毒学，高分子化合物毒理学等。 ; B. 按学科手段分: 细胞毒理学，生化毒理学，分子毒理学， 膜毒理学，免疫毒理学，遗传毒理学， 生殖毒理学，行为毒理学，病理毒理学， 实验毒理学等。 C. 按靶器官分: 心脏、肝脏、肾脏、血液、皮肤、内分泌、 生殖、神经毒理学等。 D. 按管理方式分: 管理（法规）毒理学，经济毒理学， 安全评价毒理学等。 ; (三) 与其它学科的关系 ;三、食品毒理学的任务和研究内容; (2) 毒理学机制及安全性评价 ① 研究毒物的体内代谢过程，毒性作用（急、亚、慢、蓄及 特殊毒性）、毒性机理、毒性特征。 ② 对新资源食品、新包装材料、新食品添加剂（防腐剂、着 色剂等），新产品使用前，进行毒理学安全性评价。 ③ 随着工业的发展，新化工产品的开发等工业三废增加，食品 遭受污染的可能性会增加。要研究新的污染因素，污染源排 放、在食物链的迁移，评价对食品的影响。;④ 随农、医药事业的发展，新型农、兽??、饲料添加剂的研制开发，需要研究残留毒性、制订出检测方法和残留量标准。 ⑤ 研究食品在加工、包装、储运过程中的各种污染因素，如化学性的、霉菌性的、包装材料本身等可能污染，提出切实可行的预防措施。 ⑥ 通过安全评价，制订卫生标准。 ;（一）流行病学调查 食品毒理学问题常常具有流行病学特点。 如地方性饮食习惯（腌制、烟熏、烧烤等）产生的毒理学问题。 一些食品加工方式产生的毒理学问题。 产地环境与当地农产品生产相关联的毒理学问题。 新资源食品开发或新品种引种产生的毒理学问题。;农产品生产过程中化学品的投入带来的毒理学安全性问题等都具有流行病学的特点。 人群流行病学调查的意义在于可以取得人体的直接观察资料，也可为危害因素分析提供线索和指明方向。 ;（二）化学分析 食品毒理学研究的对象主要是一些化学性危害物，所以应首先查明食品中的有毒有害成分，这就需要采用化学分析的手段。 食品中常见的有毒有害成分包括农药残留、兽药残留、化肥残留、食品添加剂残留、环境污染物残留、有害元素残留、生物毒素残留及其他常见食品危害物残留等。;食品中的有毒有害成分化学分析主要采用的仪器有气相色谱（GC）、高效液相色谱(HPLC)、气质联用（GC-MS）、液质联用（HPLC-MS）、串联质谱（MS-MS）、原子吸收分光光度计、电耦合等离子发光分光光度计（ICP）、可见或紫外可见分光光度计及其他一些常规化学分析仪器等。 ;（三）动物试验 动物试验是食品毒理学研究的主要方法和手段。 动物试验可分为体内试验（in vivo tests）和体外试验法(in vitro tests)。 体内试验多采用整体动物进行。 体外试验多采用动物游离器官、细胞和微生物体、通过化学反应进行试验。 ;（四）微生物试验系统 利用受试物的诱变作用和微生物的表型变化常作为致突变的一种检测方法。 目前主要用大肠杆菌回复突变试验及鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型的回复突变试验（Salmonella typhimurium mutagenicity assay），又称Ames氏试验。 ;（五）安全性评价及安全限量制定 通过一系列毒理学试验，分析评价其安全性，制定出限量。 一般是先通过动物试验，测得LD50、NOEL，结合特殊毒性