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眼线也没能挖来水煮鱼 　　无论是装修风格还是菜品设计，落座于窄巷子的成都映象都极富传统特色――墙面上装饰着一水儿的青花盖碗，土灶上的数个铜壶里滚着开水，身穿大褂的“跑堂儿”不时地手持铜壶在桌椅间穿梭斟茶……堂中让出了4米见方的戏台，听评书看川剧，再端上一盏盖碗茶，穿越时光，把人带入当年老茶馆的盛像。 　　 　　上三下二，戏台搭了，厨房大了 　　成都映象是宽窄巷子众多店里少有的同时向上下建造的。这里的行政总厨宋永忠介绍，餐厅装修之初就已经定位于老茶馆路线，但因为地处寸土寸金的宽窄巷子，占地面积不可能很大，因此在装修时格外下了把子力气，先是向地下挖了两层，整个地下二层变作了厨房，让小厨房变身大厨房，地下一层则搭起了戏台，营造出了老茶馆的气氛，拔地而起的上三层楼则全部设为卡座和包厢，最大程度地容纳更多客人。 　　 　　评书川剧让营业额疯狂上涨 　　地下一层的戏台从下午到晚上，评书和川剧轮番上场，评书38元/人，川剧则依据座位不同收费也从128元/人、148元/人、168元/人不等。单是这两项表演，每个月就让餐厅增加二十多万的收入。 　　 　　定制餐具也卖钱 　　这里所有的餐具都是特别定制的，因为素雅大方，常有客人用餐完毕后向“跑堂的”询问能否买下――用蓝竹纯手工制作的筷子10元钱一双，这是外国游客的最爱，青花瓷的盘子售价从78元到228元不等，虽然有点贵，却依旧有爱好者收藏。这些餐具一个月也能卖出千把块钱。 　　 　　大碗变小碗 　　出品更精细 　　成都映象卖的是传统川菜，最近正在热卖的“九斗碗”就是根据以前农村里非常受欢迎的“九大碗”改造而成，九个斗碗分别盛有鱼香肘子、凉拌鸡块、香碗（蛋皮卷着肉馅蒸制而成）、咸烧白、虎皮青椒、八宝饭、糖水南瓜、鸡汤野菌、青笋烧肥肠，不仅味美，也能让食客根据自己的爱好有更多选择。 　　 　　一盆水煮鱼 　　卖火老成都 　　要说成都映象的当家菜，那不可不提的就是水煮鱼，虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同，但宋师却把这条鱼做得香而不腻，特别是那一片片的鱼肉，不仅滑嫩，还带有一股子蔬菜的清香，许多客人来这里吃饭，就是冲着那一盆水煮鱼。 　　笔者在探访别家旺店的过程中，听到了品尝过水煮鱼的大厨现身说法，为了一探水煮鱼秘方，这位大厨甚至还派出了眼线并根据眼线回报的消息也曾试制过十余次，可始终没有办法做到口味一模一样，特别是难以模仿出那股蔬菜的香气。 　　如此惊艳四方的水煮鱼笔者当然不能错过，不如深入前线探营，为大家揭开这水煮鱼的秘密配方。 　　 　　当家水煮鱼 　　原料：草鱼片500克。 　　辅料：黄瓜100克，去头黄豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。 　　腌鱼料：葱姜水20克，60度老白干酒5克，广东米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，鸡精10克，4个蛋清，湿淀粉50克，豌豆淀粉50克。 　　麻辣高汤做法：二汤5000克，葱段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，盐50克，鸡精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到锅里中火熬40分钟即成。 　　特制红油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内，大火烧到七成热，放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克，转中火将蔬菜炸干出香，捞出渣滓即可，熬好的红油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出来就可以了，千万不能炸糊，否则油里会带有一股焦糊味儿，影响成菜口味。 　　 　　制作： 　　 　　1.草鱼片冲去血水，沥干水分；黄瓜去皮，切成长10厘米的薄片；锅放油烧热，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗净的黄豆芽，加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精，大火炝炒至断生，捞出摆在盆底。 　　草鱼一条四五斤:做这道菜，一定要用一尾四五斤的大草鱼，这样大的鱼刺比较少，而且能片出巴掌大的鱼片，成菜更大气。 　　炒黄豆芽别忘加勺水:炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。 　　 　　2.取一个大盆，在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精，搅拌均匀。 　　 　　3.把鱼片倒入大盆，双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。 　　打进汁水鱼片嫩:做这么一份鱼，大约需要不停搅打16分钟，这样才能把水全部打进鱼肉，使鱼肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，则需要搅打半个小时；另外调汁时用到了两种酒，广东米酒回味清香，老白干则味道浓烈，能有效去腥减腻，两种酒作用不同，缺一不可。 　　 　　4.这时候加入蛋清、湿淀粉，继续搅打1分钟，等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片，撒上一层豌豆淀粉，拌匀后摆在一旁静置30分钟。 　　蛋清锁水，湿淀粉嫩滑:蛋清裹在鱼片上，能够锁住鱼肉里的水分，而湿淀粉的加入则