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各自各精彩香港日式餐厅 　　Busy Suzie、Roka和Zuma，三家香港餐厅为日式的精致菜肴带来了时尚节奏。而细品之下，又不难发现其各具特色，哪怕是蘸酱，也令人有全然不同的体会，其中原因或在于，三家餐厅的行政主厨分别来自日本、法国和加拿大。当日式风情遭遇西方感观，当和风清雅碰撞西洋浓烈，呈现出三种截然不同的意境，正所谓各自各精彩，但和风料理的精髓仍都得以保留。 　　 　　精巧、细致、清淡是许多人对日本料理的共识。在传统的日式餐厅中，菜肴一上桌，首先抓人眼球的势必是它雅致的配色以及别具一格的造型，一些颇为艺术的造型甚至会让人迟迟不忍动筷。因此，也有人称日本料理是用眼睛来吃的。 　　所幸，日本料理并非华而不实派，外在之余，对食材的选择、营养的配比也颇为讲究，算是“内外兼修”的典范。对喜好清淡口味的人而言，唯一容易让人气馁的地方或许在于其近乎“袖珍”的分量。不过，换个角度来看，哪怕是一人用餐，也多了品尝各种菜式精妙之处的机会。 　　我们此番在香港走访的三家餐厅，Busy Suzie、Roka和Zuma，均以和风为主打，却不拘泥于日式餐厅的传统，都取了十足的西洋名字，在开放式厨房的设置上，也都把炉端烧（Robatayaki）巧妙变身为设计元素，在材料上更诉诸天然，并注重保留本身色调，为日式的精致菜肴带来了时尚节奏。 　　 　　Busy Suzie :原味的炉端烧体验 　　 　　三家日式餐厅中，Busy Suzie的开业时间最短，2009年底才正式迎客，传统日式风格却最为浓郁，这大概与其首席行政总厨殿山满男是日本人不无关系，由其亲自挑选的团队也以日本本土人士居多。不过，这些都要等品过了菜之后才会有所察觉。步入餐厅的一刻，食客的印象一定与东洋风情无关，而更多的感受是现代与时尚。 　　Busy Suzie所在的1881 Heritage楼群，前身是香港水警总部，如今则被打造成尖沙咀新的奢侈品集散地。身处这样的潮流之地，Busy Suzie的时尚气息也就不难理解。从私家观光电梯直上二楼，进到餐厅内里，一个巨大的环型炉端烧餐厅连酒吧赫然映入眼帘，搭配上大面积的深色木材，凝重不失明快，再加上侍应生身着的由设计师操刀的制服与高帮帆布鞋，很多人应该会和我一样，第一反应就一个字，潮。 　　千万别动摇，这的确是一家如假包换的日式餐厅，侍应生的日语问候只在其次，眼瞅大厨们扎着头巾、穿着和服盘坐在环型开放式厨房的平台上，心自然落定。事实上，他们所演绎的也正是正统的日式炉端烧，即把炭放在沙子或软土上烤东西吃。从形式上看，与铁板烧有几分类似，食客可以边欣赏大厨的表演边享用美食。 　　殿山满男介绍，炉端烧最大的特点就是能保证食材的原汁原味，因此，搭配的调料也是最基本的盐、醋和芥辣等；其另一个特色则相当符合如今的健康饮食概念―所有菜式均为无油烹饪。言语间，第一道菜已经上桌，充满日式风情的长碟里，四个蕃茄一字排开，佐以一小撮食盐，既是配色也是佐味。每个蕃茄只有平日常见的1/4大小，虽经烹饪，但仍保持了原有的形状与色泽，仿佛刚从枝头摘下一般新鲜。一口咬下去，酸甜的汁水带着清香洋溢唇齿之间，炉端烧魅力初显。 　　接下来的脊和蘑菇据说为日本特有，长得颇似中国的香菇，滋味没有特别出彩之处，倒是两枚盛惠85港元的价格让人吃惊不小。所幸大名鼎鼎的和牛串烧粉墨登场，化解了之前的平淡。“和牛”之所以出名，皆因其自幼喝啤酒、听音乐、被按摩着长大，并且能长出像大理石花纹般的膘。不过，待到变成桌上美馔时，上述特色早已消失殆尽，只留下肥腻适中的口感和肉类特有的甜香。 　　海鲜是日本料理的重头戏，在Busy Suzie也不例外。新鲜的食材每日由日本空运到港，并且选取的都是最具竞争优势的产区。如若有饕餮之客指定某种罕见的食材，也可提前与餐厅预定。此番上桌的是较为常见的北海道鳕场蟹（又名帝王蟹）与味噌带子。蟹腿的外壳开有一道适中的裂口，方便食客优雅地取食，而不必顾虑坏了形象。搭配的棕绿色芥辣引起了我的好奇，原来混合了芥末籽，所以颜色不同平常。不过，最得我心的还是味噌带子，切成薄片经炉端烧烹饪后重新放回贝壳中，加以少许的味噌汁调味，既不失原有的鲜嫩又带出了甘甜，整只下肚，让人感觉意犹未尽，充分领会浅尝辄止的意境。 　　另一个体现“原味”炉端烧的细节在于，源自日本仙台的炉端烧，前身是渔民以船桨为工具明火烹鱼，而Busy Suzie沿用了这一传统，厨师以木桨为客人奉上菜肴，餐厅之名也受此启发而得，与中餐桌上的圆转盘英文名“Lasy Susan”相映成趣。 　　到访之日，恰逢台风“灿都”来袭，暴雨夹杂着刺眼的闪电，阵势惊人。因此，光顾的客人不多，但偌大的餐厅却丝毫不显落寞。大厨一边忙碌地烹饪，一边与侍应生相互大声通报进度，趣味十足。可以想象，如若宾客满堂时是何等热闹