第五章食品卫生学总论（第三节 霉菌和 与霉菌毒素）卫生学课件.pptVIP

6.预防措施 (1) 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染 A.田间耕作，防虫、晾晒及时收获，贮运过程中保持籽粒及外壳完整无破损 B.贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生 8% 降温：T10℃ 湿度 70% 除氧：增加仓中N2，CO2 C.化学方法：药物防霉及射线照射 (2) 去毒： 挑选霉粒 物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法、稀释法 化学方法：加碱处理法 二甲基乙醚去油脂中的AFB1 新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒 (3)制订食品卫生标准 玉米及制品、花生仁及制品、花生油 ≤ 20 ug/Kg （ppb） 大米、其他食用油 ≤ 10 ug/Kg 其他粮食、豆类、发酵制品 ≤ 5 ug/Kg 婴儿代乳品不得检出 品种 指标（ug/Kg ) 玉米、花生仁、花生油 ≤ 20 玉米及花生仁制品 ≤ 20 大米、其他食用油 ≤ 10 其他粮食、豆类、发酵食品 ≤ 5 婴儿代乳制品 不得检出 食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准 三、镰刀菌毒素 1.单端孢霉稀族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等） 2.玉米赤霉稀酮类 3.丁稀酸内酯 4.串珠镰刀菌素 1.单端孢霉烯族化合物 （1）主要产毒菌株：镰刀菌属 （2）结构与性质 基本结构：倍半萜烯（插图） 毒性化学结构：C-12，C-13环氧基 （3）性质：稳定、烹调过程不易破坏； 碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。 单端孢霉烯族化合物种类与毒性 种类：40余种 毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。 几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性 A.T-2毒素 急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症。 主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。 B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇 毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。 C. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（ deoxynivalenol,DON) 也称致呕毒素， 是赤霉病麦中毒的病原物质。 它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。 有一定的致畸、致突变作用。 致癌作用不明确。 品种 指标(μg/Kg ) 小麦 ≤ 1000 面粉 ≤ 1000 玉米 ≤ 1000 玉米粉 ≤ 1000 小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准 第三节 霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防 Mold and Mycotoxin contaminant and control in food 一 概述 (outline) 1.霉菌（molds） 霉菌是真菌的一部分，指菌丝体较发达而没有较大子实体的真菌。 真菌（true fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。 与食品卫生关系密切的六大霉菌 曲霉菌属 青霉菌属 镰刀菌属 根霉，毛霉，交链孢霉等。 2.霉菌的发育条件 水分：Aw0.7 不生长, 17-18%水分生长良好 湿度: 70%以上 温度：20-28℃适宜,10℃或30℃生长不好 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响 4.常见霉菌和霉菌毒素名称 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、 杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、 桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、 丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素 5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义 霉菌：A.食品使用价值降低或丧失； B.人类中毒 霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒