维生素52 讲解材料.pptVIP

第5章 维生素 (Vitamin）;主要内容;5.1 概述;维生素有以下特点：;维生素的功能 Introduction of Vitamins;四、人体获取维生素的途径; ;五、有关疾病;5.2水溶性维生素 The Water-solubke vitamin;一 BVit- VB1 (thiamin) ;① 具有酸-碱性质 ② 对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解. ③ 能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂. ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定. ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快. ; 硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系 ;? ; 两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。 与亚硝酸盐反应,使VB1失活. 在碱性条件下易降解,其降解机制为: ; ;Coenzyme: Thiamin Pyrophosphate (TPP);VB1 的缺乏（Deficiency of Thiamin）;Thiamin 的食物来源Food Sources of Thiamin;哪些人群容易缺乏Vb1？Who is at Risk For Deficiency?; ; ① 对热稳定,对酸和中性pH也稳定,在120 ℃加热6h仅少量破坏. ② 在碱性条件下迅速分解. ③ 在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生. ; ;核黄素的缺乏Deficiency of Riboflavin;;哪些人群容易缺乏Vb2？ Who is at Risk For Deficiency?;核黄素的食物来源Food Sources of Riboflavin;泛酸(VB3);尼克酰胺(VPP); ; ;叶酸（folic acid，FA）; ;钴胺素(VB12); ; ; structure; Mode of Degradation ;;;影响VC降解的因素;水分活度与抗坏血酸破坏速率的关系，O橙汁晶体；●蔗糖溶液；△玉米，大豆乳混合物；□ 面粉 ;影响VC降解的因素;Functions of Vitamin C;;;哪些人群容易缺乏Vc？ Who is at Risk For Vitamin C?;Food Sources of Vitamin C;5.3脂溶性维生素 The Fat Soluble Vitamins;一、维生素A Fat-Soluble- Vitamin A and Beta-Carotene;Stability and properties; ;Roles of Functions;;Vitamin A Toxicity维生素A毒性;Food Sources of Vitamin A;维他命 D ;Vitamin D;;Deficiency of Vitamin D;佝偻病 ;Recommendations and Sources; ;Stability A VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，其氧化历程为： ; B VE可猝灭单线态氧，其反应式为： ; C 在无氧条件下，VE可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物，初始产物为半醌，进一步氧化形成生育酚醌，金属离子可加速其氧化。 D 在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE会大量损失。 ;Vitamin E;VE的食物来源Vitamin E Deficiency;Vitamin E Toxicity;;四、维生素K;维生素K的作用;第四节 食物处理和储藏的 Vit 的变化5.4 Variation of Vit in food processing and storage;小麦出粉率与面粉中维生素保留比例之间的关系 ; 三 热烫和热加工造成维生素损失;豌豆加工中抗坏血酸的保存率 ? ;四 产品贮藏中维生素的损失; 五 加工中化学添加物和食品成分的影响;三、脂肪族激素