第二节+天然食品添加剂的制备+ldq.pptVIP

概述 天然食品添加剂 是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素等. 食品 添加剂 化学合成添加剂 是通过一系列化学手段所得到的有机或无机物质或多或少都有毒性，在剂量上应该严格掌握。 按来源分类 概述 食品添加剂 防腐剂 发色剂 漂白剂 增稠剂 抗氧化剂 甜味剂 着色剂 调味剂 （苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠）饮料、果浆中用 （亚硝酸盐、硝酸盐NaNO3）腌肉用 如蘑菇罐头，一般加工时氧化褐变，所以用亚硫酸盐浸泡，还有生产粉条也如此，如SO2等，制出产品白色 如淀粉、糖浆等 如糖精钠、糖精等，不产生能量的木糖醇等 食用染料、色素）饮料及糖果里加入 味精谷氨酸钠，各种香精单体等 按用途分类 天然香料——芳香油 植物或花卉的天然气味可使人神清气爽。 芳香油广泛应用于轻工、化妆品、饮料和食品等方面。 动物 植物 来源于麝、灵猫、海狸和抹香鲸等 天然香料的来源 微生物 主要存在芳香植物：花、茎、叶、树干、树皮、根、地下茎、果实、种子 某些真菌 ? 麝香，为鹿科动物麝的雄性香腺囊中的分泌物干燥而成，是一种高级香料。 动物香料的主要来源 灵猫香，又称香猫香。灵猫生殖腺囊的分泌物。有不愉快的原始气味，但在高度稀释时有独特的香气。用于配制高级化妆品香精等。 海狸香 :海狸生殖器附近一对梨状腺囊的分泌物。有不好的原始气味，在稀释后有愉快的香气。成分比较复杂，用于配制高级化妆品、香精等。 龙涎香生成于抹香鲸的肠道中。龙涎香从鲸的肠道中慢慢穿过排入海里或者是在鲸死后其尸体腐烂而掉落水中。它必须在海水中漂浮浸泡几十年（龙涎香比水轻，不会下沉）才会获得高昂的身份，有的龙涎香块在海水中浸泡长达百年以上。 玫瑰花 玫瑰精油 植物香料 孜然 留兰香薄荷 （一）植物芳香油的特点： 挥发性强 易溶于有机溶剂 比重较轻 对光敏感，易分解 物理性质： 化学本质: 主要为萜类化合物及其衍生物 （二）植物芳香油的提取 蒸馏 压榨 萃取 选择方法的依据： 根据植物原料的特点来决定 常用提取方法： 水蒸气蒸馏法是常用的方法 利用水蒸气将挥发性较强的植物芳香油携带出来，形成油水混合物，冷却后，油水混合物又重新分出油层和水层。 水中蒸馏、水上蒸馏、水气蒸馏 根据原料所放位置分为： 水蒸气蒸馏法划分三种形式:  水上蒸馏、水中蒸馏、水气蒸馏。 在蒸馏中主要发生三种作用, 即水散作用、水解作用和热力作用。 水中蒸馏不适于易水解及热分解原料； 用蒸馏法从柑橘皮中提取芳香有油 提取方法： 实验原理： 实验装置： 水蒸气蒸馏法 利用水蒸气将挥发性较强的芳香油携带出来 水蒸气蒸馏装置 实验步骤： （1）安装实验装置 提取芳香油的实验流程示意图： 安装实验装置 设计实验 准备材料 称 量 蒸 馏 计 算 食品添加剂的作用 （1）防止食品变质 (防腐剂、抗氧化剂) （2）增强食品的色、香、味等感官性状 （着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂） （3）保持或提高食品的营养价值（食品营养强化剂） （4）有利食品的加工 （消泡剂、助滤剂、稳定剂、凝固剂） （5）满足其他特殊需要（三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成的无糖食品） …… 教学反馈 1、下面不能用于提取芳香化合物的是： （ ） A. 杏仁 B.真菌 C.玫瑰花 D.细菌 2、植物芳香油的主要化学成分： （ ） A.酚类化合物及衍生物 B.萜类化合物及衍生物 C.醚类化合物 D.烃类化合物 3、柑橘皮中的芳香油提取最适方法是 ( ) A．萃取法 B．水蒸气蒸馏法 C．水上蒸馏 D．压榨法 D B B * *