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* * 热烈祝贺 第四届HACCP应用及认证研讨会 在广州举办 * 在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策  * 餐饮行业实施HACCP管理的背景 据世界卫生组织的资料显示，食源性疾病的患病率不断上升，沙门氏菌、霍乱、肠出血性大肠杆菌、甲型肝炎、乙型肝炎和其它疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行并且危害严重，在工业化国家每年可能有高达10％的人口患食源性疾病。 必威体育精装版资料显示， SARS病毒、禽流感、猪链球菌病的消化道传染也可能是传染途径之一； 在我国，由于饮食不卫生、食品污染等引起的食物中毒及食源性疾病的发生率每年达到相当高的水平，其中60％发生在餐饮企业，而餐饮业在食品生产经营行业中所占比例最高，约占食品行业的80％。 因此，在餐饮行业卫生管理中迫切需要寻求一种经济有效的食品安全保障系统， HACCP管理方法是迄今以来人们在实践中总结的最有效的保障食品安全的管理方法。 。 * 近年来，我国对HACCP管理体系在餐饮企业中的应用研究越来越深入，起草了《食品安全管理体系 要求》（HACCP-EC-01）、卫生部出台的《食品安全行动计划》(卫法监发[2003]219号)，明确要求：2006年学生集中供餐企业实施HACCP管理，2007年餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。卫生部发布了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，已于2005年10月1日实施， 为餐饮业实施HACCP管理体系提供了较好的技术保证。 * 　　 一、存在的问题和难点（一）对操作性前提方案和HACCP计划概念不清。 近几年各类杂志发表在餐饮行业中实施HACCP管理体系的文章中将设施布局与工艺流程不合理、用具生熟不分、食品从业人员健康检查等本属于操作性前提方案进行控制的均列为关键控制点进行控制。而HACCP-EC-10中属于前提方案进行控制的项目还不够全面。（二）按照食品生产行业常规模式制定HACCP计划。 由于餐饮业的加工过程不同于其他食品工业的加工过程，加工时间紧，基本上是手工操作，从业人员水平参差不齐、产量不断变化，再加上复杂多样的配方和加工工艺给建立和实施HACCP计划带来一定难度，难以遵循固定的模式建立HACCP体系。一个有一定规模的饭店，推出的菜肴少则几十种，多则达几百种，在保持其各自原有风味下，分别针对每一种终产品的生产过程进行危害分析，建立HACCP计划是不切实际的。? * （三）厨师整体卫生素质还不高 餐饮业实施HACCP面临的挑战在餐饮业中，要有效使用HACCP，它所遇到的最大挑战是，如何在从业人员流动率很高的情况下进行人员的培训；HACCP系统主要依靠餐饮业管理人员和厨师实施。目前在城市工作的厨师大部分来自农村，据北京市调查，中小餐馆的厨师有95%以上、企事业单位食堂的厨师也有60%以上是各地进入大城市的打工者。我国的厨师卫生培训工作任务相当艰巨。 （四）关键限值和操作限值的设定不准确。 不少单位将微生物指标（菌落总数、大肠菌群、甚至致病菌作为关键限值）。 （五）验证和监控概念不清。 将监控和验证混淆，有的对关健控制点只有验证，没有监控。 （六）记录管理混乱。 作为HACCP监控记录，只有常规性的卫生检查，或者监控合格就不记录。 （七）召回方案可操作不强。 制订的召回方案不其有可操作，也就无法实施。 * 五年中各类杂志发表的餐饮行业HACCP论文的统计分析 * 二、对策和建议 （一）进一步完善餐饮业相关规范和HACCP实施指南： 《规范》和《要求》的前提方案可起到互为补充，可以将《规范》作为餐饮业的GMP进行贯彻实施，但是作者认为《规范》、《要求》某些方面还需进一步完善。 《规范》中提出的加工卫生要求没有很好地体现出加工过程中产生的化学危害的控制，原《食用煎炸油卫生管理办法》中规定可以选用或者规定煎炸油连续煎炸的温度和时间，对烧烤使用的燃料，宜选用气体炉烧烤或电炉烘烤，不用炭炉烧烤。避免让肉类直接接触火焰，避免油脂滴在热源上，可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪。 卫生标准操作程序要求（SSOP）（4.3）作为可操作性前题方案在HACCP-EC-10中列了十个方面： 在食品和食品接触面使用的水及冰的安全供应中可以包括自备水源的供水设施、消毒设施、消毒程序、检测程序应保证水的安全供应，不必另设一条。 * 人流、物流、水流、气流的流向应合理中，应包括在防止发生交叉污染措施； 各项卫生控制要有效进行监测、纠正、记录在各项SSOP中