餐饮服务与管理 模块四、餐饮部管理.pptVIP

任务一、餐饮部组织结构 2、中型饭店餐饮部组织结构 3、大型饭店餐饮部组织结构 结构复杂，层次多，分工明确细致 （二）餐饮部各部门的管理职能 任务二、餐饮员工配备 任务三、员工的吸引与培养 二、员工培训与开发 三、绩效考评 四、激励 五、保持良好的上下级关系 * * 模块四、餐饮部管理 教学内容： 任务1、餐饮部组织结构 任务2、餐饮员工配备 任务3、餐饮员工的吸引与培养 餐饮部 厨房部 餐 厅 采购部 部门经理 餐厅经理 领 班 服 务 员 （一）餐饮部组织结构 饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。 1、小型饭店餐饮部的组织结构： 餐饮部经理 领 班 清洗主管 服 务 员 领 班 领 班 厨 师 餐厅主管 主厨/厨师长 员 工 餐饮部经理 宴会经理 酒吧经理 餐厅经理 厨师长 管事部主管 客房送餐主管 宴会领班 酒吧领班 餐厅领班 各点领班 领班 领班 经理助理 预定员 服务员 服务员 各点厨师 调酒员 服务员 各点员工 预定员 送餐员 餐饮总监 行政总厨 采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 中厨主厨 餐饮副总监 副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管 领班 领班 领班 领班 领班 领班 西厨主厨 各点厨师长 各点厨师长 各点厨师 各点厨师 员 工 销售员 预定员 服务员 引位员 服务员 调酒员 服务员 调酒员 服务员 各点员工 餐厅部 宴会部 采购部 管事部 厨房部 西餐厅 餐饮部 一、确定人员编制的依据 1.餐饮企业规模和管理体制 2.餐厅档次高低和接待能力大小 3.市场供求关系和座位利用率高低 4.餐饮技术设备状况和员工技术熟练程度 5.餐饮经营的季节和随机波动程度 6.餐饮工作班次安排和出勤率高低 二、定员编制方法 1.岗职人数编制法 根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。 2.上岗人数定员法 上岗人数是指在餐饮业务经营活动正常开展的情况下，一个岗位一天所需要的上岗人数。 在所核定的部门每日上岗人数确定后，就可以根据公休时间、轮休时间和出勤率等因素确定某一岗位定员人数了。 3.设备定额编制法 设备定额又称看管定额，是指在正常生产或经营活动中，平均一台设备需要几个人来使用操作或平均一个员工能够看管或操作几台设备。 4.接待人次定员法 接待人次定员法是根据餐厅岗位设置和接待人次，在核定人均接待人次的基础上来确定人员编制。 三、员工配备程序 1.每日营业量分析 国际大厦餐厅晚餐客人人数统计 中位数 112 128 130 150 180 235 195 6.2-6.8 145 120 130 110 149 199 162 5.24-6.1 105 114 108 150 190 200 195 5.17-5.23 112 157 150 148 178 239 200 5.10-5.16 90 128 138 167 180 250 199 5.3-5.9 114 143 128 159 198 235 189 日 期 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 单位：人次 2.各时段营业量分析 80 20：00-21：00 125 19：00-20：00 65 18：00-19：00 晚餐 70 13：00-14：00 80 12：00-13：00 40 11：00-12：00 午餐 80 08：00-09：00 90 07：00-08：00 早餐 客 人 数 经 营 钟 点 某餐厅就餐时段客人预测表 3.确定劳动定额 劳动定额是指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。 如某饭店餐厅服务员的点菜劳动定额为： 餐 厅：早