食品卫生 Food Hygiene [课件].pptVIP

食品衛生 Food Hygiene 吳 錦 景 貳、『黑心食品我怕怕  管理食品安全務確實』 ●大陸黑心食品充斥 ●歐洲養殖鮭魚疑有高致癌風險 ●金線魚含禁藥(甲醛) ●人參粉含農藥殘留 ●市售麵線含防腐劑 ●鮮奶都含有世紀之毒戴奧辛 ●蘋果麵包含水醋酸 ●市售切好水果含吊白塊 ●市售分裝豆漿含己二烯酸 ●知名品牌茶葉含農藥 ●重組牛排 ●病死豬肉流入市面 ●月餅含防腐劑--水醋酸 ●石斑魚含孔雀綠 ●鴨蛋含戴奧辛 ●紐西蘭進口牛肉含安殺番(農藥) ●市售免洗筷50%含二氧化硫 ●其他 參、食品衛生之定義 食品衛生(Food Hygiene) 為食品由生產經製造、加工、調配、儲存、包裝、運銷、販賣至消費者食用之整個過程，使合乎衛生安全的要求與保證，供應消費者衛生的食品，以增進大眾的健康。 肆、食品安全(Food Safety) 食品安全(Food Safety)是食品不帶有危險性」的意思。簡言之，如何避免 食物造成人體的危害，以求發揮食物的效用者，均 屬之。 美國國家科學顧問委員會建議， 將食品安全分為六大項目，依次為： (1)微生物的危害(foodborne hazards of microbial  origin) (2)營養危害( Nutritional hazards) (3)環境污染(Environmental contamination) (4)天然毒素(Natural toxicants) (5)農藥殘留(Pesticide residues)  (6)食品添加物 陸、食物可能引起之疾病 (一)腸道傳染病(Intestinal infection diseases) (1)霍亂(Cholera) (2)傷寒(Typhoid) (3)副傷寒(Paratyphoid) (4)流行性肝炎(Hepatitis) (5)小兒麻痺症(Poliongslitiv) (6)痢疾(Diaria) 柒、可能的食物污染源 物理性污染：例如灰塵、鐵鏽、毛髮、玻 璃、塑膠、細石、異物等… 化學物質：例如重金屬，鉛、鎘、汞、農 藥、動物用藥、食品添加劑、 清潔消毒劑或其他化學物質… 生物性污染：例如細菌、病毒、寄生蟲或其 他有害微生物… 可經由食物引起的危害 食物中的寄生蟲：旋毛蟲、梨形蟲、中華肝 吸蟲、有(無)鉤條蟲… 細菌感染：沙門桿菌、志賀桿菌… 病毒感染：A型肝炎… 動物性疾病：結核病、炭疽病、口蹄疫、 狂牛症 、禽流感… 食品中的毒素 ： ▲天然發生：例如甲魚、貝類毒素、黃麴毒素… 　　▲因食物處理不當而產生：例如金黃色葡萄球菌、　　　　　　　　　　　　　大腸桿菌　… 捌、食品與微生物 環境中微生物可存在土壤、水、食物等中，尤其微生物在食物中置存，利用食物作為能源、生長、繁殖，造成食物腐敗或中毒。 微生物的種類 (1)細菌： (2)原生動物： (3)真菌： (4)病毒： 玖、食物腐敗(Food Spoilage) 食品變質(Food deterioration): 食品經過一段時間，受到物理、化學及生物的 因子對其品質產生變化，致使成為不能食用。 發酵(Fermentation): 碳水化合物經酵母菌分解，使產生醇類(Alcohol) 及有機酸(Organic acid)等產能，稱之。 腐敗(Putrefaction): 蛋白質受到微生物污染，其微生物增殖產生酵素(Enzyme)分解，變質產生惡臭、有害物質的現象。 拾壹、食物中毒Food Poisoning 因食用污染有病原性微生物或有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病 主要引起消化及神經系統之異常現象 最常見之病症為嘔吐、腹瀉、腹痛等 『食品中毒』衛生署的定義 二人或二以上攝取相同的食物而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體 (如空氣、水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體型)的致病原因，則稱為一件 食品中毒事件。 美國疾病防治中心(CDC)之定義： 2人以上食用相同食品，而發生相似病症，並自可疑食餘檢體或人體檢體(如糞便,嘔吐物,血液)或其他環境檢體如(空氣,水,土壤)