餐饮概述　.pptVIP

任务一 餐饮的地位和作用 餐饮业的基本特征 对国民收入和旅游业的基本依赖性 发展规模和速度在很大程度上是建立在国民收入水平基础上的。 新闻：餐饮业增速十年最低为哪般 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 不同民族宗教信仰不同、生活环境不同 各地物产不同、可取的食用原材料也不同 营销活动的波动性和间歇性 任务二 餐饮经营管理特点和任务 餐饮产品的构成 从宾客的购买内容看 餐饮产品=实物产品 + 劳务服务 + 就餐环境气氛 从宾客对餐饮产品的需求看 餐饮产品=直接产品 + 间接产品 餐饮部的经营特点 生产上的特点 餐饮生产属个别订制生产； 生产的即时性与及时性； 每天的生产量不易预测； 产品的不可贮存性； 产品规格多，批量少； 生产过程业务环节多，管理难度大； 产品信息反馈快。 当代人对餐饮的要求（补充） 第一，营养上的全面、均衡。 餐饮经营管理的发展趋势（补充） 1、餐饮场所的地理位置日益重要 3、餐饮消费两极化，快餐业迅速发展 奢华餐厅涌现 如：厉家菜、谭氏官府菜 快餐业迅速发展 （大家平时见到的快餐业是西式的还是中式的多些？？？） 4、餐饮管理现代化、自动化和网络信息化 经营管理理念的现代化 餐饮管理手段的自动化 餐饮营销的网络化 餐饮经营管理的内容 餐饮经营：餐饮经营者对自己所从事的餐饮经营活动的实践过程进行运筹谋划的活动，是企业内部各部门、各环节协同劳动的过程。 （向外） 餐饮管理：餐饮经营管理者从经营实际出发，使组织一切活动都集中到实现企业经营目标这个轨道上来，保证企业有节奏、有次序地正常运转，为获得良好的社会效益和经济效益提供保证的过程。 （向内） 现代餐饮经营管理的任务 搞好餐饮经营市场定位 合理确定餐饮管理预算目标 做好食品原材料采供管理 搞好厨房产品生产组织 做好餐厅销售管理，提供优质服务 按制度做好成本核算与成本控制 * * 项目一 餐饮概述 教学内容：1、餐饮业的地位和作用 2、餐饮业的经营特点和餐饮管理的工作要领 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮经营的发展趋势 5、餐饮服务人员的素质要求 教学目标：1、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 2、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 3、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 4、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势 教学重点：1、餐饮部经营的特点 2、餐饮部服务人员基本素质 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法 教学时数：4学时 有句谚语说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质重要条件之一。 俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。 吃饱 吃好 吃出花样 吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤 光顾餐厅 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业.它具体包括: 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统 2、各类独立经营的餐饮服务机构 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构 中国餐饮的特点 1、讲究“礼”、“序” 2、博采风格 3、食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少 西方餐饮的特点： 高热能 食品结构“三高” 高蛋白 高脂肪 餐饮业是活跃经济、繁荣市场、促进相关行业发展、扩大劳动就业的重要行业 餐饮业是创造社会财富、实现国民收入再分配的重要服务行业 餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化的重要行业 餐饮业是旅游业“六大要素”的重要组成部分 餐饮业是促进国内经济文化交流、提供后勤服务的重要行业 餐饮业的地位与作用 从国民经济角度看 酒店营业收入的来源之一 餐饮部是酒店营销的 重要 组成部分 餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉 酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门 餐饮部是平衡酒店季节性差异的重要手段之一 从酒店的角度看 餐饮产品的特点 有形性和无形性相结合的特点 不可贮存性特点 差异性特点 同步性特点 销售上的特点 餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制（如何解决） 餐饮销售量受就餐