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植物蛋白加工 方桂红 蛋白食品工艺 —本章学习重点： 大豆蛋白食品 大豆蛋白的生产工艺 传统大豆制品加工 花生蛋白食品的加工 棉籽蛋白食品的加工 植物蛋白食品 蛋白质是构成人体组织的物质基础,。 在我国人民现阶段的膳食组成中,植物蛋白占人体摄入蛋白质总量的60%以上。是极好的蛋白质资源。 植物蛋白和动物蛋白相比,具有生产量大,价格便宜,不含胆固醇等优点。 大豆蛋白质无论从营养价值来说,还是从资源潜在能力及加工技术前景来说,都是最安全、最经济和最有发展前途的蛋白质资源。 植物蛋白的基本特性 大豆蛋白 蛋白质含量高，大多为球蛋白，少量的清蛋白。必需氨基酸构成较为理想，蛋氨酸为限制氨基酸 油料种子蛋白 去油后的饼粕蛋白含量高。几乎不存在限制氨基酸 谷物蛋白 蛋白含量不高，但也是良好的植物蛋白来源。赖氨酸为限制性氨基酸。 植物蛋白的抗营养因子 胰蛋白酶抑制剂 抑制体内胰蛋白酶的活性，在湿热条件下易失活 芥子苷 与芥子酶结合后分解产生多种有害物质，加热或加碱及发酵中和可以去除。 棉酚 含棉酚毒素，生物发酵降解 绿原酸 氧化成醌，抑制蛋白酶的活性。 植物蛋白的溶解特性 NSI和PDI 等电点蛋白质溶解度最低。 碱性环境，盐浓度高，蛋白质溶解度低。 酸性环境，盐浓度高，蛋白质溶解度提升。 低于变性温度，温度高溶解度高，高于变性温度，温度高溶解度降低 加水量5倍以下，蛋白质溶解度低。 植物蛋白的特性 植物蛋白变性特性： 热变性、酸碱变性、有机溶剂对蛋白质变性的影响。 植物蛋白功能特性 乳化性、吸油性、吸水性、胶凝性。 五、大豆蛋白的生产工艺 (一)大豆粉 1.全脂大豆粉 全脂大豆是指由大豆做原料直接加工而成的粉状产品。该产品主要有生豆粉和热处理豆粉。 (1)全脂生豆粉 (2)膨化全脂豆粉 为了克服生豆粉的不足,并扩大大豆粉的食品用途,可采和挤压膨化工艺。 大豆→清理→烘干→粗碎去皮→粉碎→混合→挤压膨化→烘干冷却→粉碎分级→膨化全脂豆粉 2.脱脂豆粉 脱脂豆饼或浸出粕都可以生产脱脂豆粉,但要将豆粉作为食品或进一步深加工的原料,则应选用经过脱皮的冷榨饼或低变性的浸出粕。 五、大豆蛋白的生产工艺 (二)大豆浓缩蛋白质 大豆浓缩蛋白是以脱脂豆粕为原料,除去其中的可溶性碳水化合物、灰分和其他微量组分,得到含蛋白质70%左右的粉状产品。 1.工艺原理 (1)稀酸沉淀浓缩分离法 (2)酒精水溶液洗涤浓缩法 (3)酸浸醇洗法 (4)湿热水洗法 (5)膜分离技术的应用 应用膜分离法制得浓缩大豆蛋白,其原理是利用纤维质膜分离出小分子可溶物,而得到蛋白质和纤维等不溶性成分,经脱水干燥得到浓缩大豆蛋白。 2.浓缩大豆蛋白的典型生产工艺 (三)大豆分离蛋白 1.工艺原理 (1).碱溶酸沉法 (2).超滤法 超滤技术是近代发展起来的一种膜分离技术。 (3).离子交换法 是通过离子交换法来调节pH,从而使蛋白质从饼粕中溶出并沉淀。 2.大豆分离蛋白的生产工艺 (1)碱溶酸沉工艺 (2)超滤法工艺 (3)离子交换树脂法工艺 (四)大豆组织蛋白 组织蛋白,就是指加工形成后的蛋白质分子重新排列整齐,具有同方向组织结构,同时凝固后形成纤维状蛋白。 1.挤压膨化法生产原理 利用蛋白质原料生产组织蛋白时,首先是在高温、高压及剪切力的作用下,使已变性蛋白质重新伸展,同时在定向力的作用下使其产生定向排列,再通过喷爆、冷凝即获得组织化大豆蛋白。 膨化法生产大豆组织蛋白具有以下特点:1.蛋白质结构呈粒状,具有多孔性肉样组织,并有优良的保水性和咀嚼感。2.经过短时高温、高压的作用,消除了大豆中的各种抗营养物质,提高了人体对蛋白质的消化能力,增加了营养价值。3.膨化时,在出口处迅速减压喷爆,去除了大豆中的不良气味物质,使大豆蛋白的风味得到改善。 (五)大豆水解蛋白（大豆发泡粉为例） 1.生产原理 大豆发泡粉是以低温脱脂豆粕为原料,经浸提、酶解等工序而制成的一种产品。用蛋白水解酶把大豆蛋白质水解到一定程度,提高了蛋白质的表面活性,加快了吸附速度,使其发泡性和泡沫稳定性大大提高。 大豆蛋白质在蛋白酶的作用下,其中部分蛋白水解成多肽及氨基酸,其过程及产物如下: 大豆蛋白→蛋白肽→蛋白胨→多肽→低肽→氨基酸 2.大豆蛋白发泡粉生产工艺 （六）大豆蛋白在食品中的应用 大豆蛋白具有许多功能特性,使其在食品加工中应用范围越来越广泛。由于各地人们的饮食习惯不同,大豆蛋白在食品加工中的应用习惯和使用形式也不相同。 (一)大豆蛋白在肉制品中的应用 大豆蛋白在肉制品中用最大,这是因为大豆蛋白营养价值高,可代替部分动物蛋白,并且大豆蛋白制品具有乳化性、保水性,通过结合脂肪和水分,