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HACCP—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用 伍良军 (武汉香满楼乳品公司 黄勇陈敢 430056)(武汉标准化研究所430022)(武汉友芝友乳业公司430040) HACCP(HazardAnalysisCriticalControl Point)即危害分析及关键控制点,实施控制是在生 产过程中而不是在事后补救,是确保食品安全最有 效的方法.20世纪70年代,HACCP最初应用于宇 航上生产太空食品,目前已经得到国际社会的公 认,越来越多的国家采用此法来确保食品安全. 随着我国经济的发展,生活水平的提高,奶类 消费正从保健型食品转向生活必需品.目前,农村 市场上主要以奶粉为主,液态奶消费主要集中在大 中城市.奶粉由于在加工过程中营养损失较多,具 有还原后既缺少营养,口感也不好等缺陷;巴氏杀 菌奶虽营养损失较少,但需冷藏,保质期短,不适 合长途运输.超高温(UHT)灭菌奶集中以上两者 的优点,且克服了它们的缺点:既含有丰富的营 养,又保持了良好的口味;既能在常温下贮存,又 适合长途运输.随着农村消费水平的提高,乳制品 企业必将以超高温灭菌奶攻占农村市场,以获取更 高的市场占有率.目前在大中城市逐步推行的国家 学生饮用奶计划也要求学生饮用奶必须是超高 温灭菌奶.因此,未来几年超高温灭菌奶将具有广 阔的发展空间.为充分保证其质量和食品安全性, HACCP体系是一种行之有效的控制方法. 1HACCP的功能 HACCP是一种以食品原料的采购,食品生产 及销售的各环节作为保证食品质量,预测损害食品 安全的因素,并在危害发生之前进行预防的一种管 理模式.HACCP具有危害分析(HA),关键点控 制(ccP),设定控制危害的标准,设定监控体系, 设定验证方法,设定档案制度等功能. 2超高温灭菌乳生产中的危害分析(HA) 与关键控制点(CCP)确认 2.1生产工艺流程 匾巫亘圆一+二垂噩j匮碉一+净乳—.准化一+ 圃一+匿翻亘亘二垂匿雯虱一+预热一+二级均质一+回j国一+ 一+无菌输送一+巨夔堕-+匪:一+贴管一+装箱入库-+产品检铡-+运输销售 2.2CCP判断树 CCP判断树如图1所示. lt;生塑善堕盟 问题2:危害能否超过可接受水平或增加到不可接受水平 是gt;(否 辈, 不是CCP 问题3:本步骤能否把可能发生的危害消除或降低到可接受水平 是否 停止? 题4:后续步骤能否把危害消豫或降低到可接受水平¨ 否gt;lt;是gt;_不是ccP 注:+分析加工步骤的下一个危害 可接受与不可接受水平需要根据具体情况确定 图lCCP判断树 2-3关键控制点(CPP)的确定 运用CPP判断树,对生产工艺流程各工序从生 物的,化学的,物理的等方面进行危害分析,确定 了UHT灭菌奶关键控制点为:原料奶验收,缸与 管道系统CIP清洗,原料奶冷却储存,预杀菌,冷 却储存,灭菌管道与灌装系统CIP清洗,UHT灭 菌,无菌包装,封合成型. 3关键控制点(CPP)的控制 3.1UHT奶危害分析关键点控制计划 UHT奶危害分析关键点控制计划(见表1). 3.2关键点的控制说明 3.2.1原料质量的监控 超高温灭菌奶保质期比较长,为保持稳定品 质,对原料奶及标准化奶粉质量要求更加严格.具 体为:75%(V/v)2:1酒精实验呈阴性;l%的氯 化钙实验阴性;抗生素检测阴性;且无掺杂使假. 对生产UHT灭菌乳的原料奶需进行嗜冷菌,芽孢 菌,耐热芽孢菌的检测,如超过控制界限,需加强 曩一一—■一一脯丽疆蕊g嘲II日圈目目 ∞糕目圉■■l1霸一—霪曩II- 霜lilia鹭臻黯强霾黼飘嚣龋雌黼溢蕊蕊魏磷嘏豁篮蓝《簦簦磬隧黼一曩I礴.霹l霞翟蓊鬻身l8I霪掰糊麓翳鬻爨撵薅霹蕊鼎鳓辍鐾鞲霸麟 簦鬻l霞■日日%一斟嘲翳一l麓宣__i豳黧黟震蕤鼬鼬蕊w_曼_—l豳豳瓣黼黧弱豳l霆l iI一啊隧黼目蕊鬻豳羹篓圈豳瞄II墼一鞠黧一曩詈g_I弱ll ■日■—■蚕一重I懿黼嘲爨目蕊__●窗l目霞霪霆鏊鲻潮《mH鞠镕鳓圈 霜l灏濑黼g鼹黼黼蕊《灞黼穗 豳lI一鞠l戮黼器i爨霞霾圈lll辇Il j懿囹麓l-_●,8 蕊鳓 一 《lIi鬻8 目g壁_ El一 l融_Il一 . 嘲躐 豳 黧弱翳I!l孽 目l!目 日嚣 蚕.Hg霞嚣图瓣麟 . 霪illlI曩蠢I-雾黧霎圈 龋霆掰麟露雾 雾:露麟目《%!ll嘲 霍熏ii嚣麟鬟!lIj躐一__l霪篱l露ll离 § ll一霾lIl 霆瑟ll※§一嚣__ lll 罐嘲龋 j 潮.自赣目獭躜蠢li黼瓣鞭iI璧l蓦目l目爨lI曩目爨嘲耀瓣 蠢●,l髓I赣目鎏l震一I-一l鐾目g溺目§lI霆灏黧l_l嘲I il鞠9鞭l _ ●__|i.豳l.目l;圈il罄一1.1_目ll_wl螽lc.lIl__ 髫ll■螬一霭爨豳麓8雹I积脯麟藏麟目_嘣雹自lljl冀《_黼豳