第三章___蔬菜类原料(第一节)精品.pptVIP

* L/O/G/O 第三章 蔬菜类原料 * 蔬菜的营养价值 蔬菜是多种维生素的重要来源。 蔬菜中含有丰富的无机盐，对维持体内的酸碱平衡十分重要。 蔬菜中所含的纤维素、果胶质等物质具有一定的生理学意义。 蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化。 某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用。挥发油和色素。 * 第一节 蔬菜类原料基础知识 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 * 一、蔬菜类原料的概念与化学成分 概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物 化学成分： 名称 主 要 介 绍 水 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。 无机盐 蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。 维生素 大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。 有机酸 在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。 挥发油 成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。 色素 叶绿素、类胡萝卜素、花青素。 碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。 * 蔬菜类原料的化学成分 ㈠水 蔬菜中含量最多的是水，大多数蔬菜含水量都为65%～90%。 * ㈡无机盐 钙、磷、铁、钾等 白扁豆、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等含钙较高；比肉类、谷类、果品（柑桔除外）的钙含量高达几倍至十几倍以上。 豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等铁较多；比肉类、果品高达两三倍以上。 黄豆芽、毛豆、马龄薯、山药、冬笋、小白菜、雪里蕻、苋菜、菠菜、芫荽、芹菜、韭菜、青蒜、葱、荠菜、香椿芽、冬瓜、辣椒、蘑菇、木耳等含磷较多；比果品高，但比水产品、肉类和谷物低。 韭菜、苋菜、芹菜、油菜、菜花、荠菜、香椿芽、芫荽、黄花菜等含钾较多； * ㈢维生素 含有较多的维生素C和维生素A原(胡萝卜素) 含维生素C较多的有：辣椒、香椿芽、苦瓜、韭菜、青蒜、藕、小白菜、菠菜、大白菜、大葱、苋菜、茴香苗、蕹菜。 含维生素A原较高的有：胡萝卜、芫荽、菠菜、小白菜、韭菜、蕹菜、南瓜、苋菜、茴香苗。 * ㈣碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。 含糖较多的蔬菜主要有胡萝卜、南瓜、洋葱等；含淀粉较多的主要有薯类，如马铃薯、山药、芋头、慈菇和豆类等。 * (五)有机酸 蔬菜中番茄含有较多的有机酸，有机酸主要指苹果酸、柠檬酸，其他蔬菜有机酸的含量较少。 有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸，它与食物中的钙结合生成草酸钙，影响人体对钙的吸收。所以含草酸较多的蔬菜在烹调前可用开水焯一下，以除去大部分的草酸。 * (六)挥发油 挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣 气味的蔬菜中，如大蒜、葱、姜、洋葱、 芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高，挥发油 的含量就越多，气味就越浓。挥发油具有 刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。 * 1、叶绿素: 具有不稳定的性质，不溶于水而溶于酒精，很容易被氧化和被酸、热破坏。 蔬菜之所以有颜色，主要是因为所含色素 不同的原因。 （七）色素 * （七）色素 2、类胡萝卜素 主要有番茄红素、胡萝卜素、叶黄素、椒红素等。能显示出红色、黄色、橙红、橙黄色。当蔬菜进入成熟阶段，叶绿素减少，这些色素含量便会增加。 类胡萝卜素主要存在于胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中。 * 3、花青素 花青素可使呈现出蓝、红、紫的颜色。 指出：大多数蔬菜属于碱性食品，因此蔬菜对人体保持酸碱平衡有十分重要的作用。 蔬菜是人们获取维生素C的主要来源。 蔬菜中含有多种有利于人体健康的物质：如纤维素、维生素A、维生素C、及大蒜中的某些成分都有较好的抗癌作用；茄子、芹菜等具有降低高血脂、降低高胆固醇和高血压的作用；竹笋、菠菜、芹菜、韭菜具有促进肠蠕动，保持大便通畅的作用；黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。 （七）色素 * 二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用 （一）蔬菜分类的方法 （ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用 （ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜，归纳成类。 （ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。 * 二、蔬菜的分类 植物学分类：根据植物的形态特征，依据植物的亲缘关系，按照科、属、种、变种来分类。 农业生物学分类：根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，以蔬菜的农业生物学的特性作为分类的依据。如根菜类、白菜类、绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、水生蔬菜、多年生蔬菜、食用菌类。 * 二、蔬菜的分类 按主要食用部位分类 　根菜类　　肉质直根、肉质块