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国家评委考试题目 一、判断题 1、原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。 （ ） 2、油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。 （ ） 3、在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。 （ ） 4、羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。 （ ） 5、含硫的化合物香气阈值极低，它们的气味非常典型，一般表现为恶臭和令人不愉快的气味，气味持久难消。 （ ） 6、呈味物质，溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。 （ ） 7、调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后，具有典型风格和鲜明个性特征的基酒，白酒中的酸类物质都是机酸，它是白酒中重要的风味物质甜、酸、辣基本味觉咸感最快，苦感最慢经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化白酒中的主要成分是和，约占总量的以上mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜，也压制焦糊味。 （ ） 60．芝麻香型风味特征闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似“炒芝麻”的气味。 （ ） 61．芝麻香型酒的感官评语是清澈（微黄）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净具有芝麻香特有风格。 （ ） 62．由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官尝评。 （ ） 63．白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。 （ ） 64．随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴，融合适应消费需求已成为发展方向。 （ ） 65．胶体本身是一导体，当白酒酒体异常稳定的情况下，应有一稳定的电导率，因而测定酒体电导率，可知酒体的胶溶状态及稳定性。 （ ） 66．通过串蒸使酒精去杂增香，是生产新型白酒的主要方法之一。 （ ） 67、饮入甲醇30mL即可致人失明。 （ ） 68、如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化，不管它的浓度如何改变，不会引起人们在感官品评时的明显反应。 （ ） 69、蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。 （ ） 70、人能感觉到香气，主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。 （ ） 71、辣味不属于味觉，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。 （ ） 72、嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。 （ ） 73、味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜，再传到大脑的中枢神经而产生的综合感觉。 （ ） 74、白酒的风味物质千差万别，主要是发酵工艺条件的不同造成的。 （ ） 75、白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。 （ ） 76、所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值” 降低。 （ ） 77、所有味感物质作用浓度都很低。 （ ） 78、很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解，但不与其它物质发生作用。 （ ） 79、蔗糖中加入少量的食盐甜度增加，这种想象叫对比现象。 （ ） 80、舌尖和边缘对咸味较为敏感，靠腮两边对苦敏感，舌根部位对酸味最敏感。 （ ） 81、新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。 （ ） 82、清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯，己酸乙酯为主的复合香气。 （ ） 83、白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。 （ ） 84、品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。 （ ） 85、白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。 （ ） 86、根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果，酒精与水分缔合的最佳比例为40%（vol）或51.3%（vol）。 （ ） 87、白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。 （ ） 88、白酒的品评方法有一杯品评法，两杯品评法，三杯品评法，顺位品评法。 （ ） 89、白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上，其余成分主要包括有机酸类，酯类，醇类，醛酮类，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。 （ ） 90、尝酒时往酒杯中注入的酒样应占酒杯的2/3—4/5。 （ ） 91、品评一般可分为明评和暗评。 （ ） 92、好酒和差酒勾兑会使酒变好。 （ ） 93、差酒与差酒勾兑，有时也会变成好酒。 （ ） 94、新酒中的乙醛含量较高，随着储存挥发而减少。 （ ） 95、白酒中的各种微