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过氧化值 原理:油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠滴定，根据硫代硫酸钠的用量来计算油脂的过氧化值。 方法：碘量法 注意事项： 一、食品理化检验方法的选择 选择的原则是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法食品理化检验方法的选择 二、试剂、标准品、器具和水质标准的选择 （一）食品理化检验所需的试剂和标准品以优级纯（G.R.）或分析纯（A.R.）为主，必须保证纯度和质量。 （二）食品理化检验所需的量器（滴定管、容量瓶等）必须校准，容器和其它器具也必须洁净并符合质量要求。 （三）检验用水在没有注明其它要求时，是指其纯度能够满足分析要求的蒸馏水或去离子水。 食品理化检测 食品理化检测的概念及检测范围 食品理化检测的任务、检测内容 食品的化学性污染及其危害 食品理化检测的主要方法 食品理化检测主要有哪些项目 食品理化检测的基本步骤 食品的理化检验是指运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值。 检测范围：各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。 一、食品理化检测的概念 二、食品理化检验的任务及研究范围 食品的基本属性 安全 营养 感观 可口 决定消费者对食品的选择 1、食品理化检验的任务 理化检验的任务 对贮藏和销售过程中食品的安全进行全程质量控制 对加工过程的物料及产品品质进行控制和管理 为新资源和新产品的开发，新工艺的探索提供科学依据 感观检验 营养成分检验 检测内容 添加剂的检验 有毒有害物质的检测 2、检测内容 （一）感官检查 感官检查——感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。 营养成分的检验 宏观营养物质 微观营养物质 其他膳食成分 蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素、矿物质 水、膳食纤维、其他营养物质 发 色 剂 漂 白 剂 防 腐 剂 抗 氧 化 剂 甜 味 剂 食品 添加剂的 检验 着 色 剂 有害物质 农药及兽药 细菌、霉菌及其毒素 包装材料带来的有害物质 有毒有害物质的检测 三、食品的化学性污染及其危害 食品污染——是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。 食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面： ①引起食物中毒； ②引起各种慢性疾病； ③造成食品资源的浪费和经济损失。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。 四、食品理化检测的主要方法 （一）食品理化检验方法的选择 食品理化检验方法的选择是质量控制程序的关键之一，选择的原则是：精密度高、重复性好、判断准确、结果可靠。在此前提下根据具体情况选用仪器灵敏、试剂低廉、操作简便、省时省力的分析方法，应以中华人民共和国国家食品卫生检验方法（理化部分）为仲裁法。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等。 （二）国内外食品检验标准介绍 按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。 1. 国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。 ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO 的标准每隔5年重审一次。 2、国家标准——一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。 如中国——GB 意大利——UNI 美国——ANS 西班牙——UNE 英国——BS 法国——NF 日本——JIS 德国——DIN 3、行业