第五章植物性、动物性食物营养价值,调味品(一)(周静新)PPT.ppt

选择血糖生成指数(GI)较低的食品可改善受体对胰岛素的敏感性。 植物的果胶、糖醇类在人体代谢不会引起血糖值和血中胰岛素水平的波动，可用作糖尿病和肥胖患者的特定食品。 铬可协助胰岛素发挥作用。 六、辅助降血脂 血脂高于正常的上限称为高脂血症。主要是指总胆固醇高于5.72mmol/L，甘油三酯高于1.70mmol／L者。 高脂血症及脂质代谢障碍是动脉粥样硬化形成的主要危险因素。 (1)降低血清胆固醇 膳食纤维能明显降低血胆固醇，因此燕麦、蔬菜，具有降血脂作用。植物胆固醇(菜油固醇、谷固醇和豆固醇) 可以降低胆固醇的吸收。 (2)降低血浆甘油三酯 豆类、芹菜等可影响空腹血甘油三酯浓度。 酒中含有乙醇、还有酯类、酸类、醛类、杂醇油、铅等物质。 白酒主要成分是乙醇。 葡萄酒和啤酒中含有较多的蛋白质、肽类、氨基酸、糖类和有机酸。 矿物质：葡萄酒、黄酒和啤酒中矿物质含量较多，且含有多种V。 酒类中有机酸、酯、醇、醛、酮及酚类等，这些成分直接或间接赋予了酒的色泽、香型、风味、口感等，决定酒类的种类、档次和质量。 酒的营养与非营养成分 四、茶叶 1）按茶叶的发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶 2）按茶的颜色分类：红、绿、青、黄、白、黑茶。 3）以茶叶商品形式而分为条茶、碎茶、包装茶、速溶茶和液体茶。 4）采制工艺和茶叶品质特点为主，结合其他条件划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、青茶、花茶、黑茶和再加工茶。 分类 1、绿茶 绿茶又称不发酵茶，根据杀青不同主要有炒青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。 （晒青、蒸青、炒青或微波目的是钝化酶的活性，保持绿茶的特征） 原料（嫩芽或叶） 杀青 揉捻 干燥 红茶主要有小种红茶、工夫红茶和红碎茶三大类。 2、红茶 原料（鲜叶） 萎凋 揉捻或切碎 发酵 干燥 红茶----全发酵的茶(发酵度为80-90%) 如祁门红茶。 红茶加工时不经杀青。 茶叶的发酵 茶叶的发酵，就是将茶青放在空气中（日光或室内自然）萎凋，将茶叶细胞破坏，使茶叶中的化学物质与空气产生氧化作用，产生一定的颜色、滋味与香味。所含的茶多酚类物质经酶促氧化聚合和其他一系列转化，形成有色的茶黄素、茶红素和茶褐素。 通过控制发酵程度，可使茶叶有不同的色香味表现。依据发酵程度不同，由轻到重依序是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。 3、乌龙茶 乌龙茶----半发酵的茶(发酵度为30-60%)。 经晒青（日光萎凋）或烘青（加温萎凋）、凉青、摇青、杀青、揉捻、干燥等工序。乌龙茶冲泡以后，绿叶红镶边有一种独特的花香和果香。 主要有闽北乌龙（武夷岩茶）、闽南乌龙（铁观音）、广东乌龙、台湾乌龙。 4、黑茶 黑茶----后发酵的茶(发酵度为100%) 初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。原料粗老，多为立夏前后采摘。加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗褐色。有湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶、四川的西路边茶、滇桂黑茶普洱茶。黑茶功效： 1、降血压、降血脂 ；2、减肥；3、预防心血管疾病 ；4、防癌、抗癌等 5、黄茶 黄茶----微发酵的茶(发酵度为10-20%)，基本工艺是有 杀青、闷黄、干燥三道工序。品质特点是黄叶、黄汤、香气清悦、味厚爽口。 如白牡丹，白毫银针。按鲜叶老嫩分黄芽茶 、黄小茶、黄大茶三类。 6、白茶 白茶属轻微发酵茶类，工艺过程是晾晒、干燥。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛。色白隐绿，汤色浅淡，味甘醇。有“绿妆素裹”之美感，我国主要有白芽茶（银针）和白叶茶（白牡丹、贡眉）等。 7、再加工茶 包括花茶类、茶饮料和药用保健茶等。 2、茶叶中的营养与非营养成分 茶叶中的营养成分： 蛋白质占20%-30%，可溶于水的1%-2%，游离氨基酸2%-4%； 脂肪2%-3%。 碳水化合物20%-25%，多数不溶于水的多糖，可溶于水4%-5%。 V丰富，矿物质有30多种。 茶叶中的非营养成分 多酚类18%-36%（干重），俗称茶多酚占12%-24%（干重）。 色素是构成茶叶色泽、汤色及叶底色泽的成分。 生物碱有咖啡碱、可可碱和茶叶碱。有利尿作用。 芳香物质：醇类、酮类、酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、芳胺类等。 3、茶叶的合理利用 含有咖啡碱，易失眠者睡前不宜饮浓茶。还能促进胃酸分泌增加胃酸浓度，故溃疡病人饮茶会加重病情，营养不良者不宜多饮茶，因含茶碱和鞣酸，影响人体对铁和蛋白质吸收，对缺铁性贫血患者尤其不宜。茶叶苦寒，宜热饮，冷茶伤脾胃，体肥者多饮绿茶，弱者多饮红茶，夏饮绿茶，清热祛火降暑，秋冬饮红茶，以免胃寒腹胀。 第四节 营养强化与保健食品 食品营养强化的概念：根据人群的营养需要向食品中添加营养素，