第五章 蔬菜类烹饪原料PPT.ppt

第三篇 植物性烹饪原料;第六章 蔬菜类烹饪原料;第一节 蔬菜概述;一、蔬菜的化学组成和营养价值;三、蔬菜的分类;三、蔬菜的分类;二、蔬菜在烹饪中的作用;第二节 根菜类蔬菜;一、根菜类蔬菜结构及特点;二、根菜类的烹饪应用;三、根菜类品种;三、根菜类品种;三、根菜类品种;第三节 茎菜类蔬菜;一、茎菜类蔬菜的结构;二、茎菜类蔬菜烹饪运用;三、地上茎蔬菜;（一）竹笋;竹笋的分类;竹笋的鉴别;（二）芦笋;（三）甘蓝;甘蓝品种;（三）甘蓝;（三）甘蓝;（三）甘蓝;（三）甘蓝;（四）莴苣;（四）莴苣;（四）莴苣;叶用莴苣的分类;生菜品种;四、地下茎;（一）球茎类——荸荠;（二）球茎类——慈姑;（三）球茎类——芋;芋头的品种;芋头食用须知;（四）球茎类——蒟蒻;食用须知;（五）块茎类——草石蚕;（六）块类茎——菊芋;（七）块茎类——薯蓣;（八）根状茎类——藕;（九）根状茎类——姜;（???）鳞茎类——洋葱;洋葱的种类及特点;（十一）鳞茎类——大蒜;第四节 叶菜类蔬菜;一、叶菜的结构;二、叶菜的种类;三、烹饪应用;四、普通叶菜;（一）小白菜;（二）乌塌菜;（三）西洋菜;五、结球叶菜;饮食宜忌;菊苣;菊苣的品种;六、香辛叶菜;（二）荷兰芹;（三）芫荽;（四）韭菜;（五）葱;葱的种类;第五节 花菜类蔬菜;一、花菜类的结构;二、花菜类的营养特点及烹饪应用;三、花菜类蔬菜的品种;;黄花菜;第六节 果类蔬菜;果类蔬菜的分类;豆类蔬菜;茄果类蔬菜;瓠果类蔬菜;第七节 孢子植物类;第八节 蔬菜制品;（一）酱腌菜;烹饪应用;酱菜;腌菜;咸菜;发酵性咸菜;（二）干菜类;;（三）速冻菜;;第九节 蔬菜的品质检验和贮存保鲜