第一节 植物性食物营养价值PPT.ppt

chapter 5;;;;食物：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，又叫做食品。 分类： ; 食物摄入体内经代谢后有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性可以将食物分为两类： 呈酸性食物：是指含硫、磷、氮等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体PH值下降的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。 呈碱性食物：是指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体PH值上升的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。 ;7.一年四季都容易手脚冰凉？ 8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？ 9.常出现便秘、口臭现象？ 10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？;为什么要关注食物的酸碱性;但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。;我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。;“橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!” “什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”;食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是食物在体内消化吸收后代谢产物的酸碱性。 动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品； 植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑茶等﹐都是中性食品。 少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物 ;常见食物的酸碱性; 是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度 ，包括;影响食品的营养价值因素 ;评定的标准： 营养素的种类及含量 营养素的质量 营养质量指数（INQ）：是指营养素密度与能量密度之比。 某营养素含量／该营养素供给量 所产生的能量／能量供给量标准 INQ＝1 INQ＞1 INQ＜1 ;鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值;全面了解各类食物的天然组成成分 找出现有主要食品的营养缺陷 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失 指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病;植物性食物的营养价值;一、谷类 包括大米、小麦、玉米、高粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质都来自谷类。 ;谷粒的纵切面示意图;（一）谷类的结构和营养素分布 谷皮：约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。 糊粉层：占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量相对较高。 胚乳：占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。 胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。;（二）主要营养成分及组成特点 蛋白质： 含量一般为7%-12%，主要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中，稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。 谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营养价值低于动物性食物，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。;几种谷类蛋白质中的限制氨基酸;脂类： 脂肪含量普遍较低，多数在0.4%-7.2%，其中小麦胚粉莜麦玉米小米小麦粉稻米。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易损失。 谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。;碳水化合物 是谷类的主要成分，主要形式为淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。其中，稻米小麦玉米。 谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不同，可分为： 直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，粘性差，天然食品中含量较少。与支链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 支链淀粉：粘性大，难消化吸收。 ;维生素： 谷类是膳