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家禽加工中的关键性技术问题 　　家禽加工的一般流程为：宰杀→沥血→浸烫脱毛→去内脏→冷却→分割→包装→速冻→冷藏，根据上述流程应注意：　　1．电麻　　根据93/119/EEC指令的规定：出于动物保护的要求，屠宰动物时减少对动物可能造成的痛苦在宰前必须实施电麻；并规定用于电麻和处死动物的设施在设计、结构、维护和使用等方面应确保快速有效地电麻和处死动物。从检查的情况来看，各加工厂电麻设施使用情况不尽如人意。这表现在：第一电麻效果不佳，不能保证每只家禽都能电麻，存在漏网现象，这在欧盟是不允许的。第二电麻设施不安全，没有固定的隔离保护设施，对加工人员存在一定的危险。第三用于电麻的电压一般要求低电压，以减少家禽的应激反应。湿麻额定电压为70V，但实际使用中30V即可达到目的，否则里脊肉、肥肉上将有大量的出血点，第四电麻设施没有比较精确的电压表、电流表，不能随时了解和控制电麻效果，对电麻设施的保养、维修和使用没有一定的记录。第五有条件的加工厂电麻设备应有配件，保证设备损坏或维修时能及时更换。　　2．喷淋水量　　喷淋用水根据71/118/EEC指令规定应指家禽去内脏（心、肝、肺、肠）后至冷却前，每只家禽的用水量。上海地区家禽体重一般＜2．5公斤/只，按71/118/EEC规定喷淋用水量不少于1．5升／只，因此家禽净膛后应注意喷淋用水水量是否符合要求，水表的位置是否便于观察和记录。同时注意对家禽体表和腹腔喷淋冲洗时禁止使用橡皮水管。　　3．冷却水水量、温度和禽体出池温度　　71／118／EEC指令规定冷却池温度＜16℃，后池温度＜4℃；家禽体重＜2.5公斤/只，水量不少于2．5公斤／只。为保证水温、禽体出池温度，冷却水应采用冷却水加冰的方式。应加强对冷却池水温的监测和与制冰间卸冰工人的联系，保证及时加冰。按现在冷却时间30分钟，每小时4000只鸡的流速，不能确保禽体出池温度＜10℃，以胸部测温为准），因此有条件的加工厂应考虑延长冷却时间。即增加第三道冷却池，一般为15分钟，45分钟的冷却则能确保禽体出池温度＜10℃或者在浸泡冷却之后增加风冷，则必能符合欧盟要求。　　4．分割、包装车间的温度　　按《出口食品厂、库卫生要求》，分割、包装车间的温度＜15℃，有条件的加工厂分割、包装车间应＜12℃。建议工厂新建或改造时应考虑车间墙壁，吊顶用保温隔热材料，对外窗户应是双层窗加隔光装置，以减少外界对车间温度的影响。　　5．温度自动记录仪　　71／118／EEC指令规定分割和包装车间、冷藏库、速冻都应有温度自动记录仪进行自动记录。在温度自动记录仪使用时必须由经培训的专职人员操作，否则极易造成仪器损坏。同时工人抄表与自动记录仪记录的温度每天都应校正。　　6．热水和温水　　71／118／EEC指令要求，对器具的消毒主要采用82℃热水消毒的方式而不是药物消毒的方式。加工厂应消毒的工具包括砧板、刀具、剪刀、盛器及拔毛的镊子、挖肠的撬棒等。这就要求清洁区、非清洁区都应有专用的清洗消毒间。消毒可采用蒸汽加热，应注意安全和在消毒池上配备温度显示器。温水主要用来洗手，在进车间的门口和车间两侧应有方便工人温水洗手的设施，必须是脚踏式的。应注意有的加工厂温水是由蒸汽加热产生的，因此水箱应用不锈钢制造。使用时应控制温水的温度不能过高。　　7.加工用水　　按照我国对欧盟的承诺，加工用水采用公用管道水——自来水，符合国标GB5749-35，加工厂对加工用水的余氯每天检测，微生物每月检测，自来水全项目检测每年至少二次。因此加工厂应强调对加工用水的检测。对加工车间所有水管的出水应有布点图，标出每一个出水口并编号，同时在图中应注明工厂总进水口、冷却水和冰的取样点。应制订工厂的取样计划书，要求所有取样点一年至少覆盖二次。