改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究.pdfVIP

维普资讯 第 11卷第 3期 冷 饮 与 速 冻 食 品工 业 Vo1．11 No．3 2005年 9月 Beverage FastFrozen FoodIndustry CSp．，2005 【研究与创新】 改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究 王 琴 ．-，李健伟 ，陈信。 (1．仲恺农业技术学院食 品科学系，广东广州 510225； 2．佛 山变性淀粉技术研 究 中心 ，广 东佛 山 528000； 3．广州宝润食品厂 ，广 东广州 510350； 4．华南理工大学轻工与食 品学院，广 东广州 510640) 摘 要 ：研究了磷酸酯化淀粉对速冻水饺 、汤圆抗冻性的影响，结果表 明：磷酸酯化淀粉 Hc能显著改善水饺 、汤 圆的抗冻裂性，其最适用量均为 5％。 关键词 ：磷酸酯化淀粉 ；抗冻性 ；速冻水饺和汤 圆 中图分类号：TS217．1 文献标识码 ：A 文章编号：1007—0818(2005)03—0019—03 ImprovingtheFreezingResistanceofQuickFreezing BoiledDumplingandStuffedSteamed WANGQin．-，LIJJan—wei，CHEN Xin。 (1．DepartmentofFoodScience，ZhongkaiAgrotechnicalCollege，Guangzhou510225，China； 2．CentralResearchon ModifyStarchinFoShan，FoShan528000，China； 3．GuangzhouBaolunFoodfactory，Guangzhou510350China； 4．CollegeofLightIndustryandFood，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，China) Abstract：Themonoesterphosphatestarchcan improvethefreezingresistanceofquick freezeboileddumpling and stuffeddumpling．TheresultsshowedthatthemonoesterphosphatestarchHccouldimprovethefreezingresistanceof thequickfreezeboileddumplingandstuffeddumplingduringfreezing．andtheoptimum amountis5％ ． Keywords：starchmonoesterphosphate；freezingresistance；thequickfreezeboileddumplingandstuffeddumpling O 前 言 1 材料与仪器 水饺 、汤 圆是我 国的传统美食 ，深受人们 的喜 1．1 材料 爱。 自20世纪 90年代 以来 ，随着冷冻、冷藏技术的 磷酸酯化淀粉 Hc；面粉 ；生粉 ；糯米粉 ；馅料 ；白 发展，速冻食品产值迅猛增长 ，尤其是速冻水饺产量 砂糖 ；起酥油 S36。 的增长速度最快。水饺、汤圆的品质 由外观和 口感 1．2 仪器 决定 ，它们在速冻过程 中存在的主要 问题是表皮开 和面机 ；压面机 ；粘度计 ；蒸煮锅 ；托盘；温度计 裂 、开 口，饺子皮色泽发暗，水煮后汤汁混浊 ，口感粘