水产品加工中的HACCP.docVIP

水产品加工中的HACCP 第一节 概述 1.美国 2.欧共体 3.加拿大 4.澳大利亚 5.日本 6.我国 一、HACCP在水产品中实施的意义 二、HACCP在我国的现状 三、HACCP在我国水产品加工中的应用 存在问题 四、我国水产品出口加工的对策 第二节：危害分析与CCP的确定 一、水产品加工中潜在的危害 1.与脊椎动物品种有关的潜在危害 1.1 来自捕捞水域的致病菌(生物的) 1.2 寄生虫(生物的) 1.3 天然毒素(化学的) 1.4 环境化学污染物和农药残留(化学的) 1.5水产养殖药物(化学的) 2 与无脊椎动物品种有关的潜在危害 2.1 来自捕捞水域的致病菌(生物的) 2.2 寄生虫(生物的) 2.3 天然毒素(化学的) 2.4 环境化学污染物和农药残留(化学的) 2.5 水产养殖药物(化学的) 3 与加工方式和成品相关的潜在危害 3.1温度控制不当导致致病菌的生长和产毒(生物危害) 3.2肉毒梭状芽孢杆菌的产毒(生物危害) 3.3干燥不充分导致致病菌生长和产毒(生物危害) 3.4 面糊中的金黄色葡萄球菌的产毒(生物危害) 3.5 蒸煮后致病菌残存(生物危害) 3.6 巴氏杀菌后致病菌残存(生物危害) 3.7 巴氏杀菌和加热后致病菌的污染(生物危害) 3.8 致敏成分/添加剂(化学危害) 3.9 金属杂质(物理危害) 3.10 玻璃杂质(物理危害) 4.水产品中相关危害的控制措施 二、确定潜在危害的重要性 ㈠水产品加工的生物性危害分析 ㈡水产品加工中的化学、物理危害分析 1.天然毒素的危害分析 2.鲭毒素的危害分析 3.环境中的化学污染物、杀虫剂、水产养殖药物及滥用食品添加剂的危害分析 4.甲基汞的危害分析 5.金属杂质的危害分析 三、确定关键控制点 1.如何发现CCP 2.CCP判定树的使用和关键控制点的确定 案例 3.关键控制点的变化 第三节：建立合适的监控程序 1.监控程序的目的 2.监控程序的内容 第四节 HACCP系统在水产品软罐头生产中的应用 一、带鱼软罐头的生产工艺及危害分析 1、带鱼软罐头生产工艺流程 2 、带鱼软罐头生产的HACCP分析 ⑴原料的新鲜度与污染程度 ①应严格原料的验收制度 ②进厂的原料应严格执行低温贮藏 ③加强捕捞水域水质污染情况的检测 ⑵水产软罐头的高压杀菌 根据罐头类食品的腐败现象 蒸煮袋包装的加热杀菌食品标准 ⑶软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋 ⑷操作过程中的环境污染 ①空气中徽生物的测定 ②地面、修割台案表面微生物的测定 三、 带鱼软罐头生产中HACCP系统的建立 表:带鱼罐头加工过程中的HACCP系统