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第三章 食源性疾病及其预防 第一节 食源性疾病与食物中毒 一、食源性疾病 WHO：通过摄食进入机体内的各种致病因子所引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 三个基本要素： 1）传播疾病的媒介----食物； 2）致病因子----食物中的病原物质； 3）临床特征----急性中毒性或感染性表现;食源性疾病的病原物 （一）生物性病原物 1、细菌及其毒素 2、病毒 3、真菌及其毒素 4、寄生虫 5、天然毒素和食物在贮存过程中产生毒素 （二）化学性病原物 （三）放射性病原物;食源性疾病的范畴 1、食物中毒 2、食源性肠道传染病 3、食源性寄生虫病 4、其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒 广义的食源性疾病，还应包括由营养不合理所造成的某些慢性疾病（肥胖、糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、肿瘤等），食物中有毒有害物质引起的慢性中毒性疾病等。即凡是与摄食有关的疾病。 ; 引起食源性疾病暴发的因素： 1、病原物质对食物的污染 2、病原物质在食物中增殖 3、病原物质在食物中残存;3、食物中毒的流行特点 1）发病的季节性 与食物中毒种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月，化学性食物中毒全年均可发 2）发病的地区性 多数食物中毒有明显的地区性 3）引起食物中毒的食品种类 动物性食物为主，肉类占50% 4）食物中毒病因 微生物引起的食物中毒最常见，其次是化学性食物中毒，然后是有毒动植物 5）食物中毒发生场所 集体食堂发生食物中毒最多，其次是餐饮单位;4、食物中毒分类 细菌中毒感染：沙门、变形 细菌性食物中毒 细菌毒素中毒：葡萄、肉毒 混合型：副溶血 有毒动物 食物中毒 有毒食物中毒 有毒植物 非细菌性食物中毒 真菌食物中毒：赤霉病麦 化学性食物中毒：亚硝酸盐;食源性疾病与食物中毒的区别与联系 ; 区别：;第二节 细菌性食物中毒 一、细菌性食物中毒的流行病学特征 1、发病率高，但病死率低 2、好发季节：夏秋季 3、好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品 二、细菌性食物中毒发生的原因（三个环节） 1、食品被致病性细菌污染 2、贮藏方式不当使微生物大量繁殖并产毒 3、烹调方式不当:食用前未加热或加热不彻底;三、细菌性食物中毒发生的机制 1、感染型：病原菌靠其侵袭力附着在肠黏膜或侵袭入黏膜下层，引起黏膜充血、白细胞侵润、水肿、渗出等炎症变化。病原菌侵袭入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，释放内毒素，刺激体温调节中枢，引起体温升高。 2、毒素型：细菌外毒素刺激肠上皮细胞，激活腺苷酸环化酶，使cAMP升高，激活有关酶系统，改变细胞分泌功能，Cl-分泌亢进，抑制肠上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。同时特异性作用一定靶器官引起相应症状。 3、混合型：活菌与毒素同时作用。;四、常见细菌性食物中毒 1、沙门氏菌属食物中毒 2、副溶血性弧菌食物中毒 3、葡萄球菌食物中毒 4、肉毒梭菌食物中毒 5、李斯特菌食物中毒 7、产气荚膜梭菌食物中毒 8、空肠弯曲杆菌食物中毒 9、大肠埃希菌食物中毒;六、细菌性食物中毒的诊断原则： １、流行病学特征（发病季节 中毒食物） ２、临床表现； ３、实验室诊断（细菌学、血清学和毒素检验） 对于因各种原因无法进行细菌学检验的食物中毒，则按GB1438-94 （食物中毒诊断标准及技术处理总则）执行，由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定，得出结论。 七、细菌性食物中毒的治疗： １、首先应迅速阻止吸收排出毒物：催吐，洗胃 ２、对症治疗：治疗腹痛腹泻，纠正电解质平衡，抢救循环衰竭呼吸衰竭。 ３、特殊治疗：抗生素、多价抗毒素血清（肉毒中毒）;八、细菌性食物中毒预防原则： 1、防止污染 在食品贮藏、运输、加工、烹调、销售过程中，防止污染。 2、防止病原体繁殖及毒素的形成 食品生产企业、副食品商店、集体食堂、食品销售网点均应配制冷藏设备，低温贮藏食品；生熟食品分开保存，防止交叉污染；加工后的熟食品要尽快食用。 3、杀灭细菌及破坏毒素 食品加热必须达到有效温度；烹调后的食品长时间放置后应再次加热后才能食用。;第三节 真菌毒素及霉变食品的中毒 一、赤霉病麦食物中毒 1、病原及中毒机制