真空低温油炸果蔬脆片实用工艺及配套设备.docxVIP

真空低温油炸果蔬脆片实用工艺及配套设备梁兆新,王学超,陈宏滨(广西农业机械研究所 南宁 530007)摘要: 真空低温油炸工艺是在真空条件下, 使原料在 80～ 100℃脱水, 能避免高温对食品营养成分及品质的破坏,工艺流程为原料精选→洗净→调整→灭酶→预处理→预干燥→油炸→脱油→调味→包装成品。广西农机研究所研 制成功的第二代真空低温油炸配套设备果蔬脆片真空低温油炸主机, 适合于生产香蕉、土豆、薯片等脆片。关键词: 果蔬加工; 真空低温油炸; 工艺; 设备中图分类号:T S205文献标识码: B文章编号:1002—8161 (2003) 01—0054—03一般的油炸食品加工主要是以面粉、坚果等为 原料, 在常压下或高压下进行油炸, 油温在 160℃以 上。高油温会使食品的营养成分受到破坏, 色、香、味 受到影响; 含脂过高, 易氧化腐败。 反复使用的油脂 会变稠、变褐, 产生一些对人体有害的物质, 影响消 费者的健康。 真空低温油炸果蔬工艺是在真空条件 下, 使原料在 80～ 100℃温度脱水, 有效地避免了高 温对食品营养成分及品质的破坏。在真空状态下, 果 蔬细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀, 膨化效果好。产 品保持新鲜果蔬原有色、香、味和外形, 低脂低盐, 口 感酥脆, 不含化学添加剂, 可以说是一种集水果、蔬 菜、饼干于一体的全新食品。 此外, 低温油炸可防止 油脂劣化变质, 降低成本, 产品安全卫生。 越南引进 台湾真空低温油炸工艺和设备生产的木菠萝、香蕉 产品作为休闲旅游食品, 畅销我国许多城市特别是 广西的旅游景点; 日本市场上热销的各种风味豆腐, 采用真空低温油炸工艺, 是独具特色的高蛋白营养 快餐食品。 90 年代以来, 广西农机研究所结合我国 国情, 成功研制了自主产权的第二代真空低温油炸 设备。经过几年推广应用, 已形成了技术成熟而实用 的生产工艺和系列化的配套设备。 该生产工艺和系 列配套设备生产出来的食品有香蕉、土豆、薯片等脆 片, 投放市场很受消费者欢迎。1基本原理真空低温油炸果蔬是以热油为媒介, 使预处理 过的果蔬在减压状态下水分汽化, 在短时间内迅速 脱水。 油温降低, 在较低油温条件下对食品进行油 炸, 再在减压状态下离心脱油。收稿日期: 2002 11 182 工艺流程原料→精选→洗净→调整→灭酶→预处理→预 干燥 (用于含水量高的原料) →油炸→脱油→调味→ 包装→成品。211 精选: 除去腐烂、霉变及虫蛀料等, 再按成熟度 分开, 根据加工要求分别处理。212 洗净: 清洗除去果蔬表面的尘土、泥沙、微生 物、农药等, 一般可用清水直接冲洗。 表面污染严重 的, 应先用 015% HC l 溶液 (稀盐酸) 浸泡数分钟后 用清水漂洗干净。213 调整: 去皮、去核、切片等工序。 为保证油炸制 品达到理想的效果, 果蔬可根据商品要求的片状, 一 般厚度为 2～ 4mm。214 防止原料发生褐变: 根据不同原料可用溶液浸 泡, 热水漂洗和速冻处理。 实验表明, 若能保证原料 从切片至入油锅的时间不超过 10m in, 也可以不灭 酶。 在真空油炸脱水的同时起到灭酶的作用。215 处理: 有些原料在油炸前需调整甜度、酸度, 或 在原料表面涂膜等作适当处理。216 预干燥: 对一些含水率较高的原料进行冷风干 燥, 以便降低油炸前原料含水率, 有固形、缩短油炸 时间的作用。217 油炸: 将原料装入炸筐后放进油炸罐内旋固 好, 立即关闭密封门抽真空, 再将贮油罐预热好的油 输入油炸罐。加热油炸罐, 在真空低温下油炸原料脱 水, 不同的品种应选用不同的油炸条件, 即: 温度、真 空度、时间等。218 脱油: 在真空状态下把油输放回贮油罐, 启动 离心装置使炸筐中的原料在真空状态下离心脱油 2m in 左右, 再停止真空工作, 打开密封门旋松紧固梁兆新等: 真空低温油炸果蔬脆片实用工艺及配套设备·55·筐出料。 经过真空低温油炸脱油后的食品含油率约 在 25% 以下, 含水率 3% 左右。219 调味: 按不同品种可调制成不同的风味, 主要 向产品喷涂调味料。 由于成品含水率极低、易吸潮, 应立即包装密封。2110包装: 一般采用真空铝塑包装或真空充氮铝 箔塑包装。 保存期可达 3 个月, 口感及风味仍佳。 3工艺特点311真空油炸是在低温 (80～ 100℃) 对食品进行脱 水, 可以有效地减少高温对食品营养成分的破坏。 312真空油炸干燥具有广泛的适应性, 尤其对含水 量高的果蔬原料更具有独特效果。目前主要应用于:①水果类: 苹果、香蕉、木菠萝、柿子、草莓、桃、梨等;②蔬菜类: 胡萝卜、南瓜、西红柿、四季豆、红薯、土 豆、大蒜、青椒、洋葱等; ③干果类: 大枣、花生等; ④ 水产品及