水果罐头毕业论文.docVIP

德 州 科 技 职 业 学 院 生 物 工 程 系 毕业论文（设计） 课题名称 姓 名 ＿ 学 号 专 业 班 级 指导教师 年 月 日 水果罐头制作 组长 范利召 组员 王坤 王桂芬 赵丽 马文平 【摘要】果蔬是人们生活中不可缺少的食品。随着人们生活水平的提高，人们对水果蔬菜等食品的所需量大大增加，要求也越来越高，除了要求果蔬具有良好的风味外，还要求优良的外观，精美的包装。为了适应水果蔬菜市场的激烈竞争，实现果蔬生产的产业化必须做好水果蔬菜的采后处理工作。在此论文中我们将介绍新鲜水果的营养价值与水果罐头的营养价值的比较，在制作工艺上进行改进，研究水果加工的创新点，提高水果罐头的营养价值。 1、水果罐头的现状及发展前景 近年来，随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。国内市场尚未真正启动，潜力巨大。近年来，我国罐头行业发展迅速，逐渐成为国际市场上极富竞争力的一支生力军。然而，多年来过度依赖国外经销商的发展模式，使罐头行业逐步呈现重外销轻内销的瘸腿现象。由此，打开国内市场的消费闸门是企业的当务之急。救命草能否救命牌建设、产品创新、渠道建设或成关键目前情形下内需不足成为整个罐头行业的发展瓶颈对此，罐头工业协会理事长梁仲康表示，必须要加强国内市场开拓力度,在品牌建设、产品创新和渠道建设上有所突破，才能让企业走的更远。苹果营养价值苹果有“智慧果”、“记忆果”的美称。它的和医疗价值都很高，每100g鲜苹果肉中含糖类15g，蛋白质0.2g，脂肪0.1g，粗纤维0.1g，钾110mg，钙0.11mg，磷11mg，铁0.3mg，胡萝卜素0.08mg，维生素B1为0.01mg，维生素B2为0.01mg，尼克酸0.1mg，还含有锌及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质1)苹果具有降低胆固醇含量的功效作2)苹果还具有通便和止泻的双重功效与作用3)苹果有降低血压的作用C 糖液加酸后不能积压：糖液中需要添加酸时，注意不要过早加，应在装罐前加比较好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉变色。 d 配制糖液用水的水质控制：配制糖液用水必须符合罐头生产装罐用水要求，特别要注意控制水的硬度和水中硝酸根和亚硝酸根离子的含量。硬度高会使苹果组织硬化，硝酸根和亚硝酸根离子的含量高会加速金属罐内壁的腐蚀速度。 （7）装罐：按果块的大小分别称重装罐。果块应排列整齐，反扣入罐，并加入25％～35％的糖水，糖水中宜加少量柠檬汁。如若糖液浓度为25％时，每75公斤水加25公斤糖及150克柠檬汁，煮沸后过滤。如胜利瓶，装果肉(290±5）克，糖水210～220克。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓度为43%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬汁。 （8）排气及密封：没有真空封罐机时，装罐后仍需排气；其生装罐者，排气更应充分。一般在90～95℃下排气8～10分钟，取出后迅速封盖。排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真空密封，真空度为53.3～66.7千帕。 （9）杀菌 ：杀菌是指杀死罐内有害微生物，保持罐内相对无菌状态。杀菌是罐藏制品的关键步骤。水果罐头大部分属于酸性食品，一般采用常温常压杀菌。 杀菌的关键是制定合理的杀菌公式，杀菌公式为： 常温常压杀菌公式=（t1-t2）／t 式中：t —杀菌温度，℃（85～100 ℃）； t1 ——罐头由常温升至杀菌温度所需时间，min； t2 -——维持杀菌所需时间，min。 本实验是在杀菌锅中，沸水杀菌15～20分钟，然后急速冷却至38～40℃。 （10）冷却贴标：罐头杀菌后必须迅速冷却，防止继续受热影响内容物色、形、味，并严防嗜热性芽孢菌的发育生长。玻璃罐要分段冷却避免温差过大而导致容器的破裂。冷却至罐中心温度37℃为宜。冷却可采用冷水，冷风等方法进行。冷却后及时擦干罐身，进行贴标。贴标后即为成品。 4、水果罐头制作中出现的问题及解决方案 水果罐头的变色 罐头制作前后果块变色是最严重的问题。无论加工还是贮藏过程中都存在严重的变色现象。依据实验分析其变色原因主要有以下几点： 水果中固有成分引起的变色 水果中单宁物质引起的变色 。制作过程中由酶和单宁引