生鲜食品管理.docVIP

第一章 绪 论 自从国外超市进入我国市场后，零售行业发生了历史性的变革，各种各样的超市、量贩店日益增多，竞争越来越激烈。 在近十年的超市发展过程中，超市强者几乎都是外资的零售企业，而我国的本土超市可以做大，却很难做强。例如：本土超市实行连锁经营后却常常管理失控；在一个城市或地区做得好，离开特定的区域就达不到效果，甚至是离总部越远就越做不好… 但是，零售很业的本质就是规模经营，无论大店还是小店，只有连锁才可能形成规模。如家乐福（Carefour 法国）、沃尔玛（Wal-mart）、麦德龙（Metro 法国）、普尔斯玛特（Pricesmart）等，均在世界范围内进行连锁发展。 这些成功的连锁超市发展的根基是“系统”。 系统建立的目的就是要实现统一的控管，任何一个强大的连锁企业都必须有一个强大的管理系统来支撑，这就是零售行业的关键。系统支持连锁，对所有的连锁企业都适合。只不过零售行业比其他任何一个行业的连锁规模都大，就更需要系统的建设。所以，“系统化”是一个管理的总体系，只有系统才能完成对连锁营运的控制和管理，才能支持连锁的扩张和发展。 而实现“系统化”必须依靠“标准化”这个工具。如“麦当劳”无论门店的面积大小和形状是多么不同，但给顾客的感觉都是一样的，它可以在全世界任何一个地方为顾客提供同样的服务、环境甚至是食物。 “标准化”是依靠制度打造出来的，是依靠“规范化”来实现的。零售行业是“人”的行业，不是机械化的生产行业，因此，规范与制度是唯一可以去约束和指导人的行为的手段。而培训和接受培训则是最佳和最快的规范化途径。 如果把“金字塔”比作“系统化、标准化、规范化”体系的建立，那么规范是建造金字塔的基石，标准是建造金字塔的工具，系统则是建造整个金字塔的原理。 超市标准化营运管理阐述的即是如何在超市中实现“三化”，如何规范营运。而超市生鲜管理是标准化、规范化和系统化的重要组成部分。 生鲜部门在超市中是具有鲜明特色的部门，是超市经营中管理要求最高的经营项目之一。营运的特点是难度最大、跨度最大、专业性最强。由于生鲜食品种类繁多，又涉及供、产、销等多个环节，损耗极易发生，相应的管理较为复杂。如果搞好了可以达到集客和盈利的目的；如果搞得不好，就很容易成为超市中的亏损项目，很难指望顾客频繁光顾。对整个超市来说，生鲜食品是最吸引顾客的，同时也具有树立企业形象的重要作用。所以，如何操作一个生鲜部门，是许多超市经营者所要面对的问题。 该课程即是结合中国的实际情况，在标准化、规范化和系统化的前提下，从理论的高度阐述生鲜营运的基本原理，使大家了解生鲜营运的基本框架。 学习的内容包括生鲜食品如果蔬、肉类、海鲜类、面包、熟食等部门的营运实务。重点为鲜度管理、营运计划、订货与质量控制、储藏加工与陈列、销售、损耗控制、毛利以及生鲜盘点等。 第二章 生鲜总则 第一节 生鲜食品的六大原则 一、新鲜 所销售的商品必须通过质量检查，从收获、贮存、操作处理至陈列，都要保持商品的新鲜度 家乐福在生鲜食品的流运过程中，每一个过程点都要加一个控制点，从农田里采摘上来、装到车上、进入冷库冷冻后、再放到货架上，全部都要进行质量监控、整理剔除，以保证新鲜。 另外，冷冻、冷藏设备是生鲜冷藏链的重要环节。即指生鲜食品从生产者手中直接进入冷藏车运输，到达超市的冷藏库或冷藏柜台，顾客购买后进入家庭冰箱。因此，超市在选择制冷设备时必须要求厂家有售后安装和维修服务，定期检查，以保证制冷系统昼夜不停地工作，从而使商品保证新鲜与质量。 如果当天销售不掉，就要扔掉。如家乐福规定：肉类食品的库存律师1---2天；水果为2天；蔬菜为1天；鱼科无库存（活养及冰冻除外）。 二、洁净 所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售柜都必须时刻保持洁净 三、优良服务 员工要热爱本职工作，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚 四、可口 生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群的需要 如根据当地的口味，制作熟食品。家乐福的沙拉巴由熟食品、自制配菜、麻辣拌菜等构成。 五、合理的价格 同样商品的价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，能被顾客接受 如在北京市场，家乐福与当地的农场建立了供应链，负责北京地区各分店的蔬菜供应；鱼科、肉科和果蔬科都需要当地供应商支持；各分店均有自己的面包房。 此外，还要不断研究竞争对手的商品价格和质量，作为采购谈判的依据。 六、品种丰富 根据不同季节、超市所在地的特点提供具有特色的各种商品，以满足顾客的需要 如在春节和春节前后，品种最齐全；而在1—10月的销售旺季，注重品种的组合。 第二节 生鲜标准 一、选择员工的标准 1、有责任感。 2、对自我、公司、社会有纪律的约束。 3、有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步。 4、良好的人