第五章+软糖.pptVIP

4 果 胶 软 糖 果胶软糖是以果胶为糖体凝胶剂，它质地柔软而富有弹性，糖体透明，具有各种水果风味。 果胶是从天然水果中提取的胶质，是制造水果软糖的优良胶体。 它是由半乳糖醛酸聚合起来的碳水化合物。 4.1 工 艺 流 程 水 砂糖 果胶粉 柠檬酸 混合 冷却 脱模 拌砂 包装 溶果胶 浇模 淀粉糖浆 溶糖 调和 香味料、着色剂 过滤 熬糖 4.2 高甲氧基果胶软糖配方 名称 配方1 配方2 配方3 砂糖 3 9 9 淀粉糖浆 3 9 9 鲜果汁 4 --- --- 果胶 0.125 0.57 0.34 柠檬酸/g 25 100 75 水果香精/g 5 30 30 果胶：由于高甲氧基果胶有较强的凝胶作用，所以一般用于软糖制作中。一般果胶用量为2%~3%。 酸的作用：①为了降低pH值至3.5±； ②增强水果风味。 4.3 操 作 要 点 （1）果胶粉先与砂糖混合，然后再溶解，避免果胶粉与水直接接触而结块的现象。 （2）熬制时，先把水或果汁煮沸，然后加入果胶和砂糖的混合物。随后加入淀粉糖浆，熬至105~107℃ ，使干固物达75%~80%±。 操 作 要 点 （3）将熬好的糖液降温至80℃±，加入着色剂、香味料和柠檬酸，搅拌均匀。 （4）当糖液的pH值达到3~3.2时，很快会形成凝胨，所以，如是采用凝结切块成型法，则加入柠檬酸后，要迅速倒入冷盘内冷却；如是采用浇模成型法，则要加入适量的缓冲剂，以延续凝胶速度。 胶基糖 胶基糖是一种具有耐嚼性的糖果，可分为胶姆糖和泡泡糖两大类。 胶基基体的粘弹特性能去除附着于牙层表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生，同时还能锻炼人体的嚼肌功能，消除疲劳，健脑提神。 胶基中的各种香料，，还具有香气持久，洁齿留香的特殊功效。所以胶基糖被制作成戒烟糖、口腔保健糖等疗效糖果，胶基糖中的泡泡糖则深受儿童们的喜爱。 新开发的胶基糖用糖醇代替蔗糖作为甜味剂，可阻止新龋齿形成和原有龋齿的继续发展，改善口腔卫生。 1 概述 1.1 胶基糖的历史 1.2 胶基糖的发展趋势 2 胶基糖的组成 3 胶基糖的生产 3.1 胶基糖的配方 3.2 胶基糖的生产工艺流程 3.3 胶基糖生产操作要点 胶基质主要成分 1.聚醋酸乙烯酯(Polyvinyl acetate) 属于合成基质材料，无色、无味、无臭，与橡胶、甜味料等有良好的亲和性，食用安全。 2.磷酸二苯乙异辛酯（DPOP） 浅黄色透明油状液体。作为增塑剂，有较理想的相溶性，它能降低聚醋酸乙烯酯的弹性，改善基质的可塑性，增塑后稳定性良好，即使在较长时间的保藏中也很少渗出。但价格较高，且磷酸酯的存在使产品带有不愉快的微苦。DPOP的苯酚残留量应严格控制在0.3%以下。 * 第四章 凝胶糖果 淀粉软糖 琼脂软糖 明胶软糖 果胶软糖 功能性软糖 胶基糖果 凝胶糖果也称为软糖，是指含水量在14%以上的一类糖果。由一种或多种亲水性胶体(凝胶剂)与糖作为基本组成,有一定韧性、弹性、柔软性的凝胶。 概 述 ????????软糖市场今后发展的趋势是大品牌大销量，有实力的厂家会在大品牌派生大销量，大销量回报大品牌的良性循环中运转，估计软糖约占糖果市场容量的10.5%。 ????软糖适合各年龄段的消费者尤其是儿童，市场容量巨大，市场上还暂时还没有领导品牌，旺旺稍好一点，雅客紧跟其后，但跟进的厂家很多以25~30g为主以儿童为主要目标消费群 (成都跳跳龙、喜之郎、金帝等)。现有的软糖产品科技含量不高，品牌众多，竞争环境非常激烈。由于QQ糖的单