大豆粉方便面的制作配方研究 Study on the production formula of soybean instant noodles.pdfVIP

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2017-12-16 发布于上海
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大豆粉方便面的制作配方研究 Study on the production formula of soybean instant noodles

■ 2012,No．12照c∈RE熊AL黧E憋U＆FE棼{秘0S较￥、、—■—，’T囊《大豆粉方便面的制作配方研究李俊芳，游新勇，王国泽 (内蒙古科技大学数理与生物工程学院，内蒙古包头014010) 摘要：由大豆粉和小麦粉作为主要原料，以食盐，谷朊粉，瓜尔胶，食用碱，海藻酸钠作为辅料，研制出一种大豆粉方便面。采用正交试验得出最佳配方组合，结果为大豆粉与小麦粉的配比3：7，食盐用量为2％，加水量70％，谷朊粉4％，瓜尔胶0．5％，食用碱0．35％，海藻酸钠0．3％，得到的方便面品质最好。关键词：大豆；方便面；配方；感官评分；质构特性文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2012)12—0032—05 中图分类号：TS217．1；$565．1 on of instantnoodles the formula Study production soybean Li Guoze Junfang，YouXinyong，Wang and School，Inner ofScienceand 014010，China) (PhysicsBiologicalEngineering MongoliaUniversity Technology，Baotou andwheatflourasthemainraw salt，wheat alkali， ABSTRACT：Usingsoybean material，andadding gluten，guargum，edible was sodium as material。akindof instantnoodles experiment，the alginateauxiliary soybean developed．Byorthogonal optimal of amount formulawasas flourandwheatflourratioof3：7，theamountsalt2％，water that：soybean 70％，gluten4％，guar instant was 0．5％，ediblealkali0．35％andsodium 0．3％．Undertheconditions，theof noodles gum alginate quality produced good． KEYWORDS：soybean；instantnoodles；formula；sensoryscore；textureproperties；大豆富含优质蛋白和不饱和脂肪酸，被人们誉为原县三宝面业有限责任公司生产；大豆粉、食用级碘 “植物肉”。我国大豆资源相当丰富，大豆中除蛋白质盐、食用面碱(碳酸钠)、瓜尔胶、谷朊粉、海藻酸钠。外，还含有钙、铁、磷等矿物质以及硫胺素、尼克酸、核 1．2 主要仪器与设备黄素等维生素。这些物质的含量都比大米、小麦粉、玉米等高几倍，乃至几十倍。另外，大豆中含有特别丰富的大豆卵磷脂、天门冬氨酸、谷氨酸、胆碱、固醇等特殊的营养物质口]。这些物质可以促进人体发育、燥箱。增强记忆力，维护正常肝功能，防止动脉硬化。 1．3 实验内容与方法为了适应现代食品结构向着功能性和方便性方 1．3．1大豆粉方便面的制作工艺流程(见图1) 向发展的要求，在传统制方便面工艺的基础上添加一