大豆蛋白改性修饰技术研究进展 Research Advancement in the Modification Techniques of Soy Protein.pdfVIP

中国食物与营养2014，20(1)：27-31 F00dandNutritioninChina 大豆蛋白改性修饰技术研究进展 王中江，王 晶，李 杨，齐宝坤，江连洲 (东北农业大学食品学影国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨150030) 摘要：介绍了大豆蛋白的基本结构与组成及功能性质，并且对大豆蛋白的改性技术，包括物理、化学、酶和 生物工程等技术进行了综述，并概述改性手段对大豆蛋白结构和功能影响的研究进展。 关键词：大豆蛋白；改性；结构；功能 大豆中的蛋白质含量可高达40％，远高于其他谷类 性高于a亚基和a7亚基㈨。综上所述，B-大豆伴球蛋白 食品。其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸外， 中性质上的不同是由于各个亚基结构上的差异导致的。 其余必需氨基酸的含量均为较丰富，是一种植物性的完 2大豆蛋白的功能性质 全蛋白质。蛋白的功能性质包括蛋白凝胶、分散相、蛋 白溶液等性质…。蛋白质的亚基组分皿。和结构∞1都会影 蛋白质的功能特性可分为水合特性、乳化特性、流 响其在食品加工中的功能特性。 变和质构性能3个方面¨0|。大豆蛋白所表现出来的功能 人为地对蛋白质结构进行改变和修饰即为蛋白改 特性与其理化性质密切相关。大豆蛋白因功能特性不同 性。通常分为物理、化学和生物学方法，为了改变蛋白 应用在不同的食品体系。具有一定的凝胶性和持水持油 质大分子空间结构和理化性质，采用修改氨基酸残基和 能力的大豆蛋白用于肉制品，如将大豆分离蛋白加入西 多肽链之间的结构的方法，同时达到保留营养价值的同 式火腿肠。大豆蛋白还可以加入到饮料、乳品等液态食 时能够改善其功能特性的目的H1。因此，本文介绍了大 品中，需要其具有良好的溶解性和分散性。由于食品加 豆蛋白的分子结构组成和功能性质，并且综述了大豆蛋 工对大豆蛋白功能特性要求的不一致，为了获得较好功 白的改性技术的分类与研究的进展。 能特性和营养特性的蛋白质，选择适当的改性技术，以 拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。 1 大豆蛋白的结构与组成 3大豆蛋白的改性修饰技术 根据离心分离系数(即沉降系数)不同大豆蛋白 可分为4种组分，分别是2S、7S、11S和15s。其中7s为了加强或改善大豆蛋白质的功能性，通过改变蛋 组分占35％、11S组分占52％，而其中大豆蛋白的主要白质的理化性能，达到提高营养利用率的目的，同时除 去有害物质或抑制酶的活性。物理改性、化学改性、酶 要成分是7S组分中的B一伴大豆球蛋白和11S组分中的 大豆球蛋白。11S球蛋白是由非共价键连接的6个亚基改性和生物工程改性是大豆蛋白的常用改性方法…。。 对构成大豆球蛋白的主要成分，每一对含有一个分子量 3．1 物理改性修饰技术 约32kDa的酸性亚基和一个分子量约20kDa的碱性亚物理改性是利用热、机械、电、磁能等物理作用改 基’5o，大豆球蛋白分子是由6个亚基对堆积形成的成两 变蛋白质分子间聚集方式和高级结构，通常不涉及氨基 个堆叠的六圆环油o。7S球蛋白作为B-伴大豆球蛋白的主酸一级序列的改变。大豆蛋白常见的物理改性方法有加 要成分是由三个亚基对组成，分别为a亚基、a’亚基和 热改性、超声改性、超高压改性、微波改性等¨“。 B亚基j。其中a亚基和a’亚基可分为外围区域和核心 加热处理可以增加蛋白质的交联程度，使其拥有更 区域旧1。由氨基酸序列可以计算得到a亚基和a’亚基的 有序、更稳定的结构¨3|。目前对大豆蛋白的热处理改性 等电点以及疏水性均低于B亚基p。，但p亚基的热稳定 基金项目：国家十二五支撑项目“大宗低值蛋白增值加工关键技术研究与示范”(项目编号：2012BAD34804)。 作者简介：王中江(1987一)，男，硕士，研究方向：粮食油脂及植物蛋白工程