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食品保藏原理课程标准
《食品保藏原理》课程标准 (Preserving Technology of Food) 一、课程概述 食品保藏原理是建立在多学科基础上的应用科学，也是食品科学技术的基础性课程之一，主要研究食品保藏、保鲜等问题，对控制和保证食品质量和安全具有重要意义。因此它列为食品科学与工程专业食品物流方向一门专业限选课程。 该课程是在学习完食品微生物学、食品工程原理、食品化学、生物化学之后进行学习，后续课程有食品工艺学、肉禽蛋水产工艺学等工艺加工类课程。 二、课程目标 通过食品加工原料的特性和要求食品原料主要组成影响原料加工的因素食品原料的储藏与保鲜食品的质量因素及其控制食品的质量因素变质的影响因素品保藏的原则食品工业的发展及其前景食品的主要研究范围内容 食品的热处理和杀菌热加工原理罐头食品的腐败及腐败菌微生物的耐热性酶的耐热性热加工对食品品质的影响热加工时间的推算罐头食品的一般加工工艺流程热烫热烫的目的和影响因素热烫方法巴氏杀菌巴氏杀菌的目的包装产品的巴氏杀菌方法未包装产品的巴氏杀菌方法商业杀菌工艺包装食品的高温杀菌超高温杀菌微波杀菌高压杀菌其他杀菌方法 食品的低温处理与保藏食品低温保藏的基本原理低温对反应速度的影响低温对微生物的影响低温对酶的影响食品的冷藏食品的冷却食品的冷藏工艺食品冷藏时的变化冷藏食品货架期的确定低温气调储藏食品的冻结冻制或冻结前对原料的工艺要求食品的冻结及其质量食品的冻结方法通过数学方法预测冷冻时间冻结食品的解冻 食品的脱水加工食品干藏原理水分活度对食品的影响食品的干藏原理食品液体的浓缩膜浓缩蒸发浓缩冷冻浓缩浓缩对食品品质的影响以及合理浓缩途径的选择干燥食品干燥过程特性以及干燥机制干燥对食品品质的影响食品的干燥方法干燥食品的贮藏 食品的腌渍烟熏和发酵保藏食品腌渍腌渍过程的扩散和渗透腌渍方法及有关因素的控制腌渍对食品品质的影响食品发酵保藏发酵的概念以及重要的微生物作用类型发酵保藏的原理控制食品发酵的因素发酵对食品品质的影响烟熏保藏烟熏目的烟熏成分烟熏的方法液态烟熏制剂 食品辐射保藏概述食品辐射保藏的定义辐射保藏的国内外发展简况辐射的基本原理辐射类型辐射强度及单位辐射源食品辐射的化学与生物学效应化学效应生物学效应辐射在食品保藏中的应用及卫生安全性辐射保藏的三种方式现有的辐射商业化应用卫生与安全性消费者接受性检验 食品的化学保藏食品的化学保藏的定义和特点食品添加剂及其使用化学保藏化学保藏的卫生与安全化学防腐剂无机类有机类生物代谢产物抗氧化剂防止食品蛤败的抗氧化剂防止食品褐变的抗氧化剂食品的食品的热处理与杀菌食品的低温处理与保藏食品的脱水加工食品的腌渍烟熏和发酵保藏食品辐射保藏 食品的化学保藏 m,高1.85m,冷却反压(表压)68.7KN/m2,连续冷却5分钟.压缩空气贮桶的压力为687.6KN/m2.求每只杀菌锅所需空压机贮桶的容积及空压机的生产能力. 制定该课程标准小组成员签名： 许晓春、朱定和、钟瑞敏、林朝朋、 蒋侬辉 审核者签名：朱定和
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