食品及原料采购索证制度.docVIP

食品及原料采购索证制度 为加强食品原料采购工作的管理，确保本单位采购使用的食品原辅料符合相关卫生标准或要求，特制定如下制度： 一、食品采购人员应当及时了解食品原辅料的市场信息，做到按需采购，力求物美价廉； 二、不得向无经营资质的单位或个人采购食品，不得采购无出厂日期、无保质期、无品名的三无产品； 三、主要食品和原料有固定的供应商并订立供货协议，按要求落实索证规定： 1、采购畜禽肉类原料时必须索取动物卫生检疫合格证明，货、单、章（或检疫标记）同行，符合肉类鲜度标准； 2、采购豆制食品时应索取杭州市豆制品供货凭证（客户联），货、单同行； 3、采购新鲜果蔬类原料时应当索取农药残留检测合格证明（无法提供的，按要求进行果蔬类原料农药残留检测）；散装干果蔬类原料或水发食品原料应当向供方索取生产加工单位的卫生许可证； 4、采购定型包装食品时应索取卫生许可证、产品检验合格证（进口食品索取口岸检验检疫合格证明），产品包装符合标签标识管理规定，标识清楚、完整、不脱落； 5、采购食品添加剂和食品用消毒剂需向供方索取省级卫生许可证（或卫生部批件）；采购食品用洗涤剂需向供方索取检验合格证明。 四、严格验收制度，做到专人验收、专人记录；所购食品原辅料除符合感官性状卫生要求（验收标准另定）外，必要时送卫生质量部门检验。 五、按要求建立健全食品及原料索证管理台帐，账册齐全、票证相符，专人管理（由仓管负责）。 食品仓库（贮存）卫生管理制度 为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定食品仓库卫生管理制度如下： 一、仓库管理员对采购到的食品(原料)必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品(原料)和三无产品(原料)进库。 二、存库食品应按主、副食和调味品等分库存放，做到离地、离墙、分类分架存放、整齐有序，挂牌表明进货日期和保质期限。 冷藏、冷冻贮存食品还应符合“设备整洁、分类存放、方便取用”原则，按下列要求： ①原料、半成品、成品或者植物性食品、动物性食品、水产品严格分开，不在同一冰室内存放，防止交叉污染； ②冷藏、冷冻贮存的食品（原料）应当洁净并有相应的带罩（如保鲜膜覆盖）盛器，防止食品（原料）脱水或污染； ③不得将食品堆积挤压存放，确保食品原料中心温度达到冷藏、冷冻的要求； ④冷柜外设标识标签注明内存食品名称，方便取用；落实冷柜的专人管理，定期除霜保证冷柜内外整洁。 三、领用食品遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 四、食品及其原料与日用品应当分区域存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。 五、临时存放的待处理的食品及其原料（过期、变质、破损污染等）应有明显标记，并做到及时登记处理。 六、保持库房整洁、通风、干燥，无霉味，库内物品及时清点，防止过期变质。 七、库门下半部使用用铁皮或铝合金包面，防止老鼠啃咬，设置60公分高的挡鼠板，防止老鼠侵入。采取有效措施，防止蟑螂等其他害虫孳生。 八、保证仓库安全，库房区域严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 一、食品粗加工应当在粗加工间内进行；切配有专区(专案)或专室。 二、粗加工间内分设毛料菜架和净料菜架，未经清洗的原料不得与清洗后的原料同架存放。 三、粗加工间配备足够的食品原料清洗池。蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有“蔬菜浸泡池、清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水产品清洗池”等标志。禽蛋外壳另设水池清洗。 四、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用（即符合“分墩切配”、“分器盛装”的要求），定位存放，用后清洗，保持清洁。 荤、蔬菜食品盛器分开使用，设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。 五、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。冷冻的水产品、畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。 六、食品原料应按不同性质在专案（区或池）内通过分拣、宰杀、浸泡等方式，先剔除不可食部分，再行（浸泡）清洗，装盆（筐）待切配；蔬菜类食品原料一般不得“未洗净，先切配”。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染。 八、已切配好的食品应按加工工序，在规定时间内使用；易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后及时使用或冷藏。 九、冰箱（柜）专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱（柜）内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查并记录温度。 十、加工结束后将场所和工具、容器清洗干净。 烹调加工卫生管理制度 一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 二、熟制加工的食品应当烧熟煮透，使食品中心温度不低于70℃。烹制海水产品、四季豆、大块肉禽等易引起食物中毒等