食品工艺学_第一章_绪论.pptVIP

食品工艺学 主讲：李煜林（博士） 电话 (短号：628639) 第一章 绪论 一、食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 广义上食品的概念包括了可直接食用的制品以及食品原料、食品配料、食品添加剂等一切可食用的物质。 第一节 食品的概念 按加工工艺分 焙烤食品 腌渍食品 罐藏食品 挤压膨化食品 冷冻食品 干制食品 发酵食品 烟熏食品 辐射食品 按原料来源分 果蔬制品 肉制品 乳制品 谷物制品 水产制品 大豆制品 糖果 巧克力 按产品特点分 方便食品 健康食品 营养食品 微波食品 工程食品 （模拟食品） 快餐食品 休闲食品 功能食品 （保健食品） 旅游食品 饮料饮品 按食用对象分 老年食品 运动员食品 军用食品 航空食品 妇女食品 婴幼儿食品 儿童食品 近年来随着社会经济的发展和科技信息加快，利用食品的特点和迎合消费者需求又出现了一些新的食品名称，如绿色食品、有机食品、无公害食品、转基因食品、海洋食品、航天食品等，且新食品名称将会不断出现。 二、食品的功能 （一）营养功能 （二）感官功能 （三）保健功能 三、食品的特性 （一）安全性 （二）保藏性 （三）方便性 四、食品管理 （一）普通食品 具有营养或感官功能或兼有营养和感官两者功能的食品称为普通食品。 （二）特殊膳用食品 为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品，如“无糖速溶豆粉”。不得宣称预防、缓解、治疗或治愈疾病。 （三）保健食品 该类食品的最高价值应体现在营养、感官和功能三位一体。 保健 营养 感官 每一个功能就对应于一类食品，每两个功能相互交叉，形成双功能食品；三功能齐全是是食品发展的方向。 （四）食品与功能的关系 第二节 食品加工工艺 （一）加工的概念 食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。 按原料的被加工程度，食品加工又可分为初级加工和精深加工。 增加热能或提高温度、减少热能或降低温度、脱水或降低水分含量、包装。 （二）食品加工的目的 大多数食品加工操作旨在通过减少或消除微生物活性而延长产品的货架期。总的目标是指加工操作应满足确保与微生物有关的人类健康安全的最低要求。 目的： 1. 满足消费者要求 2. 延长食品的保藏期 3. 增加食品的安全性 4. 提高附加值 （三）食品加工的历史 食品加工的共同方向就是要获得或维护产品中微生物的安全性。 如果不改变食品的一些属性，延长货架期寿命是不可能的。 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。 二、食品工艺 值得注意的是食品加工并非是步骤越多越好，相反有些食品应该减少加工工序和加工程度，应根据实际需要来选定加工工艺，但所有过程和方法的确定是否有科学依据，就表明了该食品生产技术水平的高低。 第三节 食品工业及其发展趋势 一、食品工业 （一）食品工业的组成 我国食品工业包括4大类，21个中类，79个小类，这4大类为： 1. 食品加工业；2. 食品制造业； 3. 饮料制造业；4. 烟草加工业。 近年来，一种最简单的方式是将食品工业按功能来划分，分成原料生产、加工、运输、销售和消费，相互形成食品工业链称为食品行业。 （二）食品工业的特征 1. 产品种类最多、规模最大和就业人数最高 2. 发展迅速 3. 价值增值最大 4. 投资少、建设周期短、收效快、吸纳就业人数多 5. 工业关联大、涉及范围广 6. 品种变化快 7. 低价格、微利润、高产量 8. 不断消费 二、食品工业的发展趋势 （一）食品工业体系更加完整和紧密 （二）食品工业国际化和科技化 （三）食品的消费趋势反映了工业的发展方向 三、我国食品工业的概况 涌现出大中型骨干企业、形成一定规模、加工水平大大提高、缩短与世界的差距、效益不断提升。 我国食品工业存在的问题： 2. 食品企业总体规模小、生产集中度不够高； 3. 食品市场、食品工业与农业原料基地的产业链尚未真正形成； 4. 标准化体系和质量控制体系不完善； 5. 食品安全和环境污染问题较多； 6. 支撑食品工业发展的食品机械设备加工水平还比较落后。 食品工业结构不够合理: (1)行业结构:粗加工多，精加工少； (2)产品结构:品种花色少，档次低等； (3)地区结构:西部地区食品工业落后。 第