细菌型腐乳生产菌株的筛选及其培养条件优化.pdfVIP

经验交流 中 国 酿 造 2010年第8期 总第221期 ·13 细菌型腐乳生产菌株的筛选及其培养条件优化 杨海军，周小苹 (信阳农业高等专科学校，河南 信阳 464000) 摘 要 ：从 自然培菌的豆腐坯上挑选出不同的菌株，经过纯种培养发酵后 ，挑选出一株产腐乳风味好的菌株，对其生理生化特征进行 鉴定，确定为藤黄微球菌MJcrococcusluteus，命名为 XY0623。采用正交设计，确定该菌株的最佳培养基组成为豆粉40．0gm，(Nrt02SO 10．0gm，NaCI50．0g／L，KH2P04．0gL／。进一步单因子试验表明其最佳培养条件为pH7．0，温度30~C，摇床转速200r／min。 关 键 词 ：腐乳；正交设计 ；优化 中图分类号：TS201．3 文献标识码 ：B 文章编号：0254—5071(201O)08—0133一O3 Screeningofbacterialstrainforsufuproductionanditsoptimizationoffermentationconditions YANGHaijun，ZHOUXiaoping (XinyangAgriculturyCollege,HellanXinyang464000,China) Abstract：Onestrainwasselectedfrom sufuafterpureculture．ThestrainwasidentifiedasMicrococcusluteusbyaseriesofphysiologicalandbio· chemicalexperimentna d wasnamed asM icrococcusluteusXY0623．Theoptimalfermentationconditionswereobatinedbyo~hogonaldesignex— perimentasfollowed：soybeanflour40．0g／L，(N 2SO410．0g／L，NaCI50．0g／L，KH2PO44．0 ，thetemperature30~C，pH7．0nadroattionspeedof shaker200r／min． Keywords：sufu；orthogonaldesing ；optimization 腐乳是我国特有的发酵豆制品，滋味鲜美，风味独特， 箱 (LI ．250A)：广 东医疗器械厂 ；电热鼓风干燥箱 并且具有很好的营养价值，深受人民的喜爱。传统腐乳采 (DL102)：天津市试验仪器厂；全 自动数显高压灭菌锅 用天然培菌、保温发酵工艺，产品风味独特 ，但生产周期 (LXQ．50A)：山东新华医疗仪器。756PC紫外可见分光光 长、产品质量极不稳定，易污染致病菌，给人体造成危害。 度计：上海舜宇恒平科学仪器有限公司。 通过选育性能优 良、稳定的菌株，采用纯种培菌发酵的方 1-3细菌型豆腐的制作工艺 式既可提高腐乳质量稳定性、安全性，又可缩短腐乳生产 按参考文献 [3】进行。 周期，节约生产成本 】-【2]。腐乳风味主要是由所用的菌种决 1．4豆腐的外观及感官指标的鉴定 定的，选育不同的菌种，可生产出具有不同风味的腐乳，以 参照行业标准SB／T10170．93进行 。 满足不同口味消费者的需要。本试验从 自然培菌 的豆腐 1．5菌种的分离和初筛 坯上挑选出不同的菌株，经过纯种配菌发酵后，挑选出一 (1)菌种的分离：从 自然培菌的豆腐坯上挑选边缘齐 株产腐乳风味好的菌株，