3种保鲜剂对香菇保鲜效果.pdfVIP

194 2004, Vol. 25, No. 9 食品科学 包装贮运 3种保鲜剂对香菇保鲜效果 1 2 1 1 蒋冬花 许朝渊 张萍华 夏 丹 (1.浙江师范大学化学与生命科学学院浙江 金华 321004 2.浙江师范大学保卫处 浙江 金华 321004) 摘 要比较分析了传统保鲜护色剂焦亚硫酸钠 食盐和天然高分子新型保鲜剂壳聚糖对香菇(Lentinus edodes) 藏期间的保鲜效果 结果表明 1.5%壳聚糖涂膜处理能显著抑制香菇菇体腐烂 变色和腐败细菌的生长 提高 持水力 同时可使菇体可溶性糖含量的下降速度和CO2释放速度减慢 细胞膜透性变小 MDA含量显著减少 SOD活性维持较高的水平 关键词 壳聚糖 香菇 保鲜 Effects of Three Preservatives on Fruit ofLentinus edodes 1 2 1 1 XU Chao-yuanZHANG Ping-huaXIA Dan JIANG Dong-hua 2.Safeguard Department Abstract S2O4 different concentrations on fruits ofLentinus edodes 2 Key wordschitosanLentinus edodesfresh-keeping 中图分类号TS205 B 文献标识码 文章编号 新鲜香菇(Lentinus)具有独特的口感风味和edodes 的开发应用上受到高度重视 已被广泛应用于果蔬的保 食疗效果 是一种重要的功能性食品 但香菇菇体组 鲜[29] 本研究选用传统保鲜剂焦亚硫酸钠 食盐和天 织柔软容易变质如褐变 枯萎 软化 发粘 腐败 然高分子新型保鲜剂壳聚糖 比较对香菇菇体的保鲜效 产生异味等 导致形态 颜色 重量 质地 营养 果和贮藏期生理变化的影响 旨在寻求一种天然 安 成分及香味的变化 最终失去商品价值 其子实体鲜 全无毒的保鲜护色剂用于香菇菇体保鲜 度保持期一般仅为1 3d变质基本原因 一是采后生 理变化 二是微生物侵染[1] 1 材料与方法 焦亚硫酸钠(Na2S2O4)是常用的食用菌保鲜剂 有良 1.1供试材料 好的保鲜护色效果[1]但随着人们健康和环境意识的增 强 二氧化硫的使用受到的限制 迫切需要寻求一种 1.1.1香菇(L. edodes) 非硫保鲜护色剂来代替它 壳聚糖(ChitosanCST)是 菇体采自浙江省金华市白龙桥镇食用菌种植基地 由甲壳素脱去部分乙酰基的氨基多糖 广泛存在于虾 选择无病虫害 无损伤 大小形状基本一致 未开 蟹等甲壳类动物及真菌细胞壁中 具有资源丰富 成 伞 约7 8分成熟的菇体 当天送回实验室 进行 膜抑菌 安全无毒 可生物降解等特性 在食品保鲜 保鲜试验 收稿日期 2003-08-25 基金项目 浙江省自然科学基金(302433) 作者简介 蒋冬花(1964-)女 副教授 博士 从事植物病理学和微生物学教学与科研工作 包装贮运 食品科学 2