京城39位大师将《随园食单》搬上餐桌.docVIP

京城39位大师将《随园食单》搬上餐桌制作：贺红亮许天明摄影：北京乐比多菜品摄影 金牌主厨：杨建华杜智国特邀点评：北京吴卫东 白常继 50岁，从厨32年，高级烹饪技师，擅长杭州菜、中华药膳，随园官府菜主要研究成员之一，现任北京方庄南北一家酒楼行政总厨，兼北京电视台“食全食美”节目特约主持人。 大事件： 2007年2月，北京“南北一家”店内正式推出随园官府菜，没有零点，全为宴席，人均消费大约200元。随园官府菜一经推出，就引起了媒体和食客的关注。2007年4月初，本刊第一时间、独家采访《随园食单》主要研究者之一、南北一家行政总厨白常继先生，率先披露其中的精美旺菜，其制作之精细、菜肴之精美、选料之巧妙，让人惊叹。 将《随园食单》搬上餐桌可不容易，参与这项工作的有北京39位烹饪大师，还包括多位历史学家，共同研究3年。 大背景： 喜欢古文的人大抵知道，《随园食单》是清代著名诗人、文学家袁枚的著作。袁枚也是一位美食家，在《随园食单》中，他对此前的中国饮食文化的无头绪和杂乱无章及缺乏研究的情况作了一个总结，详细记载了自己所吃过、见过的各门各派各官府美食的特点和烹调方法，共记载了菜肴350款。 《随园食单》被视为厨师的“圣经”。早在上世纪80年代，南京金陵饭店厨师长薛文龙大师曾研究《随园食单》，还原出100多道菜品，但随着年代变迁，菜品流失殆尽。2004年，北京白常继等大师组成随园食单研究会，正式研究随园菜。经过近3年的时间，共还原出300多道菜品，并进行了与时俱进的改良和创新。 清代的菜品还符合如今客人的口味吗？白常继先生介绍，烹饪大发展是近30年的事情，在此之前，菜品口味、烹调方法变化非常小。随园菜制作相对简单，选料广泛，口味以咸鲜为主，有一种回归本色的感觉，反而很适合现代人的口味。 大特色： 随园官府菜在操作方面有诸多要求，比如用刀，不能用切葱的刀再切别的原料，否则会串味；用油方面，严禁最后淋明油，防止口感油腻不爽；提倡普通原料巧妙运用；上菜要快，不可中途耽误；提倡分档取料，用不同的方法烹调不同的部位；烹调过程中，不要将油脂溶入汤中，不要用过多的油；原料要处理干净，成菜不可浑浊。 大披露： 包道台雪梨野鸭片 《随园食单》原文记载：野鸭切薄片,秋油郁过，用两片雪梨夹住炮烦之，苏州包道台家制法最精，今失传矣。用蒸家鸭法蒸之，亦可。 原料：野鸭腿肉（可用普通鸭腿肉代替）300克，雪梨400克。 调料：黄豆酱油5克，盐3克，料酒3克，干玉米淀粉15克，蛋清一个，色拉油适量。 制作：1、野鸭肉洗净切0.3厘米厚的薄片，加入除色拉油之外的所有调料拌均匀腌制20分钟，然后入四成热的油锅中火滑30秒左右至八成熟。雪梨洗净去皮去核后，切成与野鸭片大小相似的夹刀片。然后将滑好的野鸭片放入梨片中夹实。2、煎锅上火烧热，下油烧至三成热时，下雪梨夹野鸭片，中火两面煎至雪梨变色、鸭肉成熟即可。 特点：鸭肉鲜香，梨酥味美，两相借味，堪称绝妙。 吴卫东点评：我有一道菜是将土豆切夹刀片，里面放入腌制滑油的肉片，刷油后入烤箱烤制而成，效果很好。此菜搭配不错，但是成菜雪梨颜色不鲜亮，我认为可以将做好的雪梨夹入烤箱烤制，过程中取出刷蜂蜜和麦芽糖，烤好后颜色发黄，可能更美观一些。 杨建华试制点评：按菜谱中的做法我试了一遍，个人感觉不是很可口，我改了一下，将做好的雪梨夹挂糊炸，口感不错。虽然有悖于随园菜原意，但是能据此出一道新菜，对厨师也是一种借鉴交流。 萝卜汤圆 《随园食单》原文记载：萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再加麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸭饼试之。 原料：汤圆粉500克，白萝卜300克。 调料：葱、姜末各5克，盐3克，胡椒粉5克，生抽3克，料酒2克，猪油10克。 制作：1、将汤圆粉加适量水和成面团待用。2、将白萝卜洗净，擦成细丝，用开水略烫去异味，然后过凉，挤去水分，加入所有调料拌成馅。3、取面团，做成小剂子，包入萝卜丝馅，下六成热的油锅小火炸至金黄色并成熟（或用开水煮熟）即成。 特点：汤圆酥松微脆，馅心味美鲜香。 杜智国试制点评：汤圆多甜馅，用萝卜做汤圆很新颖，注意的是萝卜汆水后多冲洗几遍，否则有苦味。另外，汤圆用炸的方法口感会更好。 杨兰坡套蟹 《随园食单》原文记载：将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只生鸡蛋蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹，颇奇。 原料：大闸蟹5只，鸡蛋3个，南瓜粒100克。 调料：盐5克，料酒2克，咸蛋黄3个。 制作：1、将蟹用绳子绑好，入沸