脱皮对紫糯小麦粉特性和面包焙烤品质的影响.pdfVIP

2012年2月 中国粮油学报 V01．27，No．2 oftheChineseCereUsandOilsAssociation Feb．2012 第27卷第2期 JournM 脱皮对紫糯小麦粉特性和面包焙烤品质的影响 石琴琴1 张宪省2 罗斐斐1 侯汉学1 (山东农业大学食品科学与工程学院1，泰安271018) (作物生物学国家重点实验室2，泰安271018) 摘要研究了不同脱皮时间下制得紫糯小麦粉的理化特性和面团的流变特性，以及对面包焙烤品质 和贮藏过程中老化程度的影响。紫糯小麦的脱皮时间分别设定为0、l、3、5、7min，相当于约O％、1％、3％、 5％、9％的皮层被去除。结果表明，随着紫糯小麦脱皮时间的延长，小麦粉的出粉率提高，蛋白质和灰分含 量及面团的粉质和拉伸特性也发生改变。脱皮5min后制得的紫糯小麦粉以15％比例添加到普通面包粉 中，面包含水量显著增加，体积和质量呈增大趋势，并且面包结构变好，面包评分显著上升。此外，添加紫 糯小麦粉的面包较长时间放置后仍然松软，能有效延迟贮藏期间面包的老化，在一定程度上延长了其货架 期。 关键词脱皮紫糯小麦理化特性流变特性面包品质 中图分类号：TS211．4文献标识码：A 文章编号：1003—0174【2012)02—0006—04 紫糯小麦是近年来培育的小麦新品种。普通小 定程度上延长了面包的货架期。紫糯小麦在不同脱 麦含20％一30％的直链淀粉，而紫糯小麦含极少或根皮时间后，制得的小麦粉中所含的淀粉和蛋白质含 本不含直链淀粉，因此具有独特的加工品质…。研 量也不同。淀粉特性影响小麦籽粒加工品质和食用 究人员通过在非糯小麦粉中添加不同比例的糯小麦 品质，而蛋白质构成影响面包烘焙品质和营养品质。 粉发现，糯小麦粉能改善普通小麦粉的糊化特性，并 因此，添加到普通面包粉中对面包品质的影响也不 J。 有利于面条品质的改善和面条评分提高旧‘3 同。 脱皮制粉是利用机械设备对小麦籽粒摩擦，去 本试验采用逐层脱皮技术，研究不同脱皮时间 J。 除其外层，从而简化传统制粉工艺的一项新技术H 对紫糯小麦粉理化特性和面团流变特性的影响。同 小麦脱皮制粉工艺有3方面的优点：①降低农药残 时，将不同时间脱皮后制得的紫糯小麦粉以15％比 留等对小麦粉的污染。因为农药残留主要分布在小 例添加到普通面包粉中，探讨对面包焙烤品质以及 麦皮层的最外层。②改善小麦粉色泽。当小麦皮层 面包贮藏过程中老化程度的影响。 的70％在入磨前被脱去后，小麦粉中有色组分含量 会大大减少，使小麦粉更白。③强化小麦粉的营养。 1 材料与方法 脱去皮层，最大限度地保留糊粉层，是脱皮制粉工艺 1．1材料与设备 的独特之处。糊粉层含清蛋白和球蛋白，在面团发 紫糯小麦由作物生物学国家重点实验室提供； 酵时，二者具有酵素凝结的性能，所以由脱皮制粉工 普通面包粉：青岛星华粮油食品有限公司；活性干酵 艺生产的小麦粉，不仅营养丰富，而且制作的面包体 母：梅山一马利酵母有限公司；改良剂：广州花都优 积较大‘5“】。 利添加剂有限公司；白砂糖、食盐、起酥油、奶粉等均 面包在中国越来越受到人们的喜爱，随着生活 水平的提高，人们不仅重视口感也重视营养均衡。 为市售。