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利用天然资源进行富硒猪肉的生产与推广 陈阳楼 石忠志 宋万杰 江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部，南京210041 一、硒元素的营养价值及研究进展 1817年，瑞典化学家发现硒元素，并于次年以希腊月亮女神名字(Selene)命名为硒。自从1937年发现硒具有毒性，能导致动物死亡和畸形之后，研究者广泛开展了关于硒毒性的研究。1953年，Mins在牛红细胞中发现了谷胱甘肽过氧化物酶GSH—Px，并发现它可以防止血红蛋白被过氧化氢氧化，同年schwarz等也发现硒有抗氧化作用。直到1973年Rotruk等用75Se标记技术，Flohe等用中子活化实验确定了硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分，从此确定了硒是动物必需的微量元素[1]。 人体是由各种化学元素组成的。目前已知天然存在的化学元素有92种，在人体内已发现81种。元素是构成人类生存环境的基本物质，也是构成生物体的基本成份。人们通常根据元素在生物体中的含量将其划分为常量元素和微量元素。人类机体内常量元素共11种：氧、碳、氢、氮、钙、硫、磷、钠、钾、氯和镁，占人体总质量的99.95%，是人体的造体元素。其余70余种元素仅占人体总质量的0.05％，被微量元素。目前被世界公认的人体必需微量元素有14种：铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒是人和动物活动中最重要的微量元素之一。无论动物或人类硒主要经胃肠道吸收，吸收后的硒经血浆运载进入各组织，主要分布于肾、肝、胰腺、垂体及毛发，而肌肉、骨骼和血液相对较低，脂肪中最少。硒的生化功能是多方面的，其中最重要的是硒的抗氧化性，生物抗氧化作用的实现是通过含硒酶和非含硒酶化合物两个途径　　　　　　　　　　　　　　　　　1、参与酶的催化反应 硒蛋白作为哺乳动物酶系统的基本成分，促使正常代谢过程中产生的有毒过氧化物的分解，防止其堆积，进而保护细胞中重要的膜结构不受损害；直接参与膜磷脂氢过氧化物的还原，从而达到保护生物膜的目的。2、增强机体免疫力 硒能促进淋巴细胞产生抗体，使血液免疫球蛋白水平增高或维持正常，增强机体对疫苗或其他抗原产生抗体的能力。硒能增强淋巴细胞转化和迟发型变态反应（TDH），能促进吞噬细胞的功能。缺硒时淋巴细胞对有丝分裂原刺激的反应下降，使动物多形核白细胞（PMN）内GSH-Px的活性降低，H2O2 积聚，脂质过氧化物增多，抑制葡萄糖脱氢酶的活性，破坏了磷酸戊糖途径，NADPH不能及时产生，而导致PMN杀菌力减弱。3、参与阻断自由基反应 过氧化脂质物（LPO）是机体自由基反应的主要产物，而且LPO能导致生物膜损害。GSH-Px和PHG-Px是人体内阻断自由基反应，清除其反应产生的有毒产物LPO的重要物质，而硒是GSH-Px和PHG-Px的活性成分。4、硒是体内拮抗有毒物质的保护剂硒在人和动物体内能保护组织免于受有毒物质的侵害，对机体中的有害金属元素起拮抗作用。大量动物实验结果提示，硒可拮抗许多有毒金属元素的毒性。如硒可拮抗镉所致的大鼠睾丸组织损伤，使注射了镉的妊娠21天大鼠免于流产，硒还可拮抗镉所致的胰腺病及糖异生酶的变化。硒减少镉的吸收，降低镉在体内的蓄积。总之，硒在多方面、多水平拮抗镉的毒性，抑制镍的诱癌作用，抑制砷的毒性和致畸性，预防甲基汞中毒，还可降低铅、氟、铂、银等的毒性作用。5、抗癌作用 硒的抗癌作用表现在以下几个方面：抑制癌细胞生长及其DNA、RNA和蛋白质的合成，抑制癌基因的转录。干扰致癌物质的代谢。某些致癌物质必须在体内代谢为中间产物后才具致癌性，硒可使催化中间代谢产物生成的酶活性降低，使清除中间产物的酶活性增加。抗氧化作用。许多化学致癌剂和放射性物质致癌均与自由基形成有关。机体在代谢过程中产生大量自由基，这些自由基可启动生物膜的脂质过氧化反应，使膜的结构和功能遭到破坏而有利于癌变。硒是GSH-Px和PHG-Px的必需成分，这两种酶均具有很强的抗氧化作用，可以清除自由基，使生物膜免受损伤。对免疫系统的影响。硒能提高机体的免疫功能，增强机体的抗癌能力。6、其他 硒可调节维生素A、C、E、K的吸收与消耗，并与维生素E协同保护细胞膜，参与CoA、泛醌（CoQ）和泛葵利酮（Q10）的合成，在机体代谢、电子传递中起重要作用。研究表明，硒还能增强生育能力及生殖功能，动物缺硒时，雄性精子生成减少，活力下降，雌性受胎率降低，胎衣滞留，子宫炎的发生率升高。缺硒可以导致病毒突变，而增强病毒致病力。40 多个国家和地区不同程度地缺硒，我国约有72%的地域面积处于不同程度地缺硒状态[7]。此外，许多土壤中的硒化合物多是一些难溶的硒盐，生物利用率极低，不能被植物、动物以及人体有效利用。因此，外源性的摄取硒对人类维持正常生理机能显得尤为重要。目前，富硒食品的相关研究工作大体上可分为以下3 个方面[8]。 1、硒制剂