增稠剂在肉类工业中的应用.pdfVIP

增稠剂在肉类工业中的应用 郭雪霞 张慧媛 刘 瑜 农业部规划设计研究院 北京 100026 摘要 介绍厂肉类工业中常用的增稠剂淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔 豆胶、复合食用胶及禽蛋的性质和应用。 关键词 增稠剂 肉类工业 应用 Application of thickening agents in meat industry Abstract The characters and application of thickening agents in meat industry，including starch，denatured starch， soybean protein．gelatin，agar—agar，xanthan gum，kara rubber，guar gum，the compound edible jelly and the eggs，were introduced in this paper． Key words thickening agent；meat industry；applicati(m 我国是肉类产业大国。随着我国肉食产量的不 如在欧美国家深受广大消费者欢迎的三明治火腿的 断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加 配方中，每50kg猪肉中就加有5kg淀粉。在中、 剂是肉类工业的重要组成部分，肉制品加工的发展 高档产品中加入适量淀粉以增加粘着性，使产品结 离不开肉品添加剂，预计未来5年内，添加剂的年 构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口。在北京 增长率为2％～3％。在添加剂的依托下，肉类工 啤酒火腿的生产配方中就恰当地加入了一定量的淀 业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅 粉，由此可见恰当使用淀粉不但不会降低产品质 能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产 量，相反，有助于产品质量的提高。 品质量、降低产品成本方面也起着关键作用，食品 淀粉的种类较多而且使用效果也不尽相同，在 添加剂是推动肉食工业高速发展的重要支柱。 肉制品中具体使用何种淀粉，应根据当地资源和价 在肉制品加工过程中，由于工艺和营养上的需 格情况，一般来说，以绿豆淀粉最好，小豆淀粉次 要，为改善和稳定肉制品的物理性质或组织状态， 之，其次是马铃薯淀粉和玉米淀粉。随着食品科技 常常需要加入适量增稠剂。增稠剂是食品添加剂的 的发展，在使用淀粉时，更多情况是倾向使用变性 一 类，广泛用于食品加工业中，它可以改善食品的 淀粉。比如：磷酸淀粉、交联淀粉、预糊化淀粉 物理性质，增加食品的黏稠度，赋予食品良好的口 等。由于淀粉中常常混有杂质或异物，所以在使用 感，同时可以增加肉制品的结着性与持水性，减少 前，应过筛处理以除去杂质。玉米淀粉由于其粘结 油脂析出、提高出品率。目前，肉类工业中常用的 度低，单独使用时制品的结构不严实，弹性差，可 增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、 加入适量豆类淀粉调节。一般使用量为原料肉的 琼脂、黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、复合食用胶及 6％左右，并且通常是在斩拌时与调味料同时加 禽蛋等。 入 1 淀粉 2 变性淀粉 淀粉是我国习惯上使用的增稠剂。在肉糜类的 变性淀粉是将原淀粉经化学处理或酶处理后， 香肠制品生产中，一般都要加入一定量的淀粉，加 改变了原淀粉的理化性质，从而使其无论加入冷水 入淀粉后，对于改善制品的保水性、组织状态均有 或热水，都能在短时间内膨胀溶解于水，具有增 明显的效果。这种作用是由于在加热过程中淀粉糊