第四章-3油脂的化学性质.pptx

第四章脂 类;1、油脂在室温下通常呈液态和固态，分别是指什么？ 2、天然食用油中脂肪酸的结构分为哪两种？ 3、油脂的相对密度是多少？;掌握油脂的两个化学性质： 油脂水解和油脂氧化。;;如果拿一个小碗，将食用油放在小碗里，搁置在空气中，几天后便会产生一种难闻的 “哈喇味”。这种油已经酸败了，不能食用。 那么，油脂到底是如何酸败的呢？;一、油脂水解 二、油脂氧化;;油脂在有水存在下，在加热、酸、碱及酯水解酶的作用下，可发生水解反应而生成游离脂肪酸。 C 17H35COOCH2 酯酶 C17H35COOCH + 3H2O CH2OHCHOHCH2OH + 3C17H32COOH C17H35COOCH2 酸或蒸汽; C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3KOH CH2OHCHOHCH2OH+ 3C17H32COONa C17H35COOCH2（或NaOH ）;;1、导致肥胖：洋快餐—油条、油饼，高脂肪，不易消化，影响肠胃导致肥胖 2、产生有毒有害物质：一、二、三聚体，毒性较强，尤其是炸薯条中含高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 3、偷走食物的营养：蛋白质、维生素 4、铝含量严重超标：油条—疏松剂明矾—铝超标—小儿智力、老年痴呆 5、让人越来越笨：油炸食品和膨化食品含有膨松剂硫酸铝钾或硫酸铝铵。吃太多首先最易损害脑组织；高温还使B族维生素受损，—老年痴呆 6、诱发癌症：常吃油炸食物的人癌症发病率远高于不吃或极少进食油炸食物的 7、袭击你的心脏：油炸食品中含有大量的反式脂肪;食品油炸过程中，食物中的水进入到油中，油脂水解释放出游离脂肪酸，导致油的发烟点不断降低，因此水解导致油品质降低、风味变差。 食用油加高温后产生“油烟”，其成分是多环芳香烃类物质-3，4一苯并芘，它是一种强致癌物，既污染大气，又危害人体健康。 ;油脂酸败很容易发生，只要一点空气即可，即便是放在低温处也无法阻碍油脂的氧化酸败。 ;油脂自动氧化机理： 主要包括 引发期 链传递期 终止期 3个阶段。;酰基甘油中的不饱和脂肪酸在光、热、金属催化剂的作用下，产生自由基。 RH → R. + H. 酰基甘油 脱氢自由基 亚甲基上的氢 ; R. + O2 → ROO. ROO. + RH → ROOH + R. R.自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基(ROO.),而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的a-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧化物（ROOH）,同时形成新的自由基。重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化，油脂进入显著阶段，此时油脂吸氧速度很快，增重加快。; R. + R. → R-R R. + ROO . → ROOR ROO . + ROO . → ROOR + O2 各种自由基和过氧化自由基相互结合，形成环状或无环的一聚体或多聚体。;通过上面的学习我们知道，不饱和脂肪酸化学性质不稳定，容易氧化酸败，而动物油含有多量的饱和脂肪酸，植物油含有多量的不饱和脂肪酸，但是植物油的酸败过程慢于动物油。;这是因为植物油中含有一定量的抗氧化剂——卵磷脂和维生素E，这些物质对于油脂的保存具有一定的意义。;本节课我们主要学习了与油脂酸败有关的两个化学性质：油脂水解和油脂氧化，并了解了油脂自动氧化的机理。;油脂酸败能导致： 感官性状改变，产生强烈不愉快气味； 引起急、慢性食物中毒； 破坏食物中的营养成分。 所以要采取预防措施： 正确贮藏：干燥、避光、低温、密封???，存放时间不 宜过长，一旦开启尽快食用； 控制油温和加热时间：油温控制在180以下，加热时间不宜过长，一般不超过60秒为宜； 避免油脂反复加热和冷却：不要把用过的油倒回新鲜油中否则会使油脂纯度降低，加速氧化过程。; 1、食用油脂在加工和储藏过程 中会发生哪些变化？ 2、油脂在酸或碱及加热条件下 水解产物是什么？