2016食品工艺学（赵晋府主编）教案：1.1 果蔬.docVIP

第一篇 食品的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬 教学目的：1、掌握果蔬原料的加工特性 2、掌握果蔬成分类 重点难点：果胶、丹宁、色素的加工特性 I类：水溶性成分 II：非水溶性成分 一、水分 分类：结合水，自由水 作用：水分对果蔬的质地、口感、保鲜和加工工艺的确定有着十分重要的影响。 二、碳水化合物 （一）糖类 1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多 2、加工特性 （1）甜度 种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度 （2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最大，蔗糖最小 （3）晶析 （4）对色泽的影响 A、焦糖的反应 B、羰氨反应 （5）发酵制品的底物 （二）淀粉 1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多 水果中：仁果含有数量不多的淀粉 桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉 2、加工特性 （1）溶解性 （2）淀粉的糊化和老化 （3）贮藏期间淀粉与糖的转化 （三）纤维素和平纤维素 1、存在 果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加工特性 （1）保护作用 （2）石细胞 （3）食用品质和消化性 （四）果胶（半乳糖醛酸长链） 1、存在形式： 原果胶 果胶 果胶酸 果胶物质在果蔬中的变化过程 原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+木质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸） 2、加工特性 （1）果胶是不定性、无味的白色物体或淡黄色的物质、溶于水，形成胶体，不溶于乙醇和硫酸，因此工业上常用此法制果胶。 （2）果胶的凝冻性 （3）果汁的澄清 （4）果酒的生产 （5）控制采收的成熟度 三、有机酸 苹果酸 柠檬酸 酒石酸 加工特性： （1）酸味 （2）酸与杀菌的关系 （3）酸与金属腐蚀的关系 （4）酸与食品品质的关系 四、含氮物质 1、存在：蛋白质、氨基酸、酰胺 2、加工特性： （1）提供营养 （2）色泽 （3）风味 （4）果汁、果酒和澄清 （5）微生物发酵的营养素 五、单宁物质 （一）单宁的分类和含量 1、水解型单宁 2、缩合型单宁 （二）加工特性 1、涩味 2、变色 3、单宁与蛋白质产生絮凝 六、酶 （一）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。利用酶的活性：果胶酶对果胶的水解作用，有利于果汁的澄清和出汁率的提高。 1、淀粉酶 （1）α—淀粉酶：内切酶，使α—（1—4）糖苷键水解，不能水解支链淀粉的α—（1—6）糖苷键。 α—淀粉酶水解的最终产物是麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。 （2）β—淀粉：外切酶，不仅能作用α—（1—4）糖苷键，还可作用α—（1—6）糖苷键和α（1—3）糖苷键，但水解速度不同。 2、蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。 （二）氧化酶类 一是多酶氧化酶，又称酪氨酸酶，儿茶酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、马铃薯氧化酶等。 加工特性：防止酶促褐变 1、加热破坏酶的活力 2、调PH值降低酶的活力 3、加抗氧化剂 一有亚硫酸盐，维生素C等。 亚硫酸盐既是抗氧化剂，又是酶的强抑制剂。 4、与氧隔绝 放入盐水中，一方面避免与氧的接触，另一方面盐对酶的活力也有一定的抑制作用。 生产过程中盐的用量一般在1%左右。 七、色素物质 （一）脂溶性色素 1、叶绿素 由叶绿素a和叶绿素b组成，其含量比约是3:1。 特性：（1）叶绿素不溶于水，易溶于乙醇、乙醚等； （2）叶绿素可耐光也可耐热 光照或加热时，叶绿素生成脱镁叶绿素，呈暗绿色至绿褐色或紫褐色。 （3）在酸性条件下，尤其在加热时，叶绿素更易生成脱镁叶绿素 （4）在弱碱中，叶绿酸呈较稳定的鲜绿色 （5）叶绿素中的镁离子可以被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。 2、类胡萝卜素 与脂肪酸结合成酯 与叶绿素和P2结合成色素蛋白。 颜色以黄色到深红色两大类： 一类有：-胡萝卜素，-胡萝卜素，-胡萝卜素，番茄红素，前三种均具有不等的维生素A的功能。 二类有：叶黄素、玉米黄素、稳黄素、辣椒红素、虾青素等，其中隐黄素可以生成维生素A。 类胡萝卜素特点：对热稳定，颜色不易产生变化，但因类胡萝卜素分子中含多个双键，在光照、氧和脂肪氧化酶存在的情况下，令氧化退色。 （二）水溶性色素 一是一类广义的类黄酮色素，C6-C5-C6结构 类黄酮色素母体结构 花黄素的母体结构 1、花色素 特性：（1）pH会影响色调，见书P21图1-1-15 A、Ca、Mg、Mn、Fe、AlC20H27NO11→2C6H12O6+C6H5CHO6+KHSO4 （二）橘皮苷（橙皮苷） 1、存在：柑橘类果实中普遍存在 皮和络含量较