火腿肠中三种理化指标的测定.pdfVIP

2016年第10期 ■肉品安全与检测■ 总第426期 MEAT INDUSTRY 火腿肠中三种理化指标的测定 1 2 3 王艳芳　 张英超 　 魏永义 1.华懋双汇实业(集团)有限公司生物化学制药厂　 河南漯河　 462300 2.双汇肉业有限公司技术中心生物技术所　 河南漯河　 462300 3.漯河医学高等专科学校　 河南漯河　 462002 　 　 摘　 要　 采用国标法测定了火腿肠中常见的三种理化指标,结果表明:所测样品中蛋白质、脂肪和淀粉的含量 分别为10.9g/ 100g、9.8g/ 100g和7.9g/ 100g,国标法简单、准确度高,适用于火腿肠中三种理化指标的测定。 关键词　 火腿肠　 蛋白质　 脂肪　 淀粉　 测定 Determination of three physiochemical indexes in ham sausage Abstract　 Three common physiochemical indexes of ham sausage were determined by national standard method. The results showed:the content of protein,fat and starch in the measured samplewere 10.9 g/ 100g,9.8g/ 100gand7.9 g/ 100g. Thenationalstandardmethodwassimple,highaccuracy and suitable for determination of three physiochemical indexes of ham sausage. Key words　 ham sausage;protein;fat;starch;determination 　 　 火腿肠是一种肉质细腻、携带方便、食用简单、 溴甲酚绿、乙醇、石油醚、乙酸铅、硫酸钠、硫酸铜、次 保质期长的肉类食品,它是以畜禽肉为主要原料,采 甲基蓝、酒石酸钾钠、铁氰化钾、葡萄糖等。 用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成,火腿肠中 1.4　 实验方法[1~3] 的蛋白质、脂肪、淀粉的含量直接影响到其质量的好 蛋白质含量测定采用凯氏定氮法,脂肪含量测 坏,因此,测定火腿肠中的蛋白质、脂肪、淀粉的含量 定采用索氏抽提法,淀粉含量测定采用酸水解法。 具有重要意义,本文采用国标法对火腿肠中蛋白质、 1.5　 变异系数、相对误差的计算 脂肪和淀粉的含量进行了测定。 精密度的高低用变异系数来衡量,变异系数 = 1　 材料与方法 S/ X,S-标准偏差,X-平均值。 准确度的高低用相 对误差来表示,相对误差 =E/ X,E -绝对误差,X - 1.1　 实验原料 平均值。 火腿肠:市售。 2　 结果与讨论 1.2　 实验仪器 凯氏定氮装置、脂肪测定仪、电热恒温干燥箱、 2.1　 蛋白质含量及精密度、准确度 分析天平、恒温水浴锅、组织捣碎机、回流装置(并附 2.1.1　 样品中蛋白质含量的测定 250mL锥形瓶)、酸式滴定管、可调式电炉等。 按照上面的测定方法对火腿肠进行了蛋白质含 1.3　 实验试剂