浅谈辐照食品的研究现状及发展前景.pdfVIP

产业发展 193 浅谈辐照食品的研究现状及发展前景 张奇志+ 王文亮 王守经孙守义孙宏春李海雷 (山东省农业科学院原子能农业应用研究所 山东济南250100) 摘要：本文对食品辐照技术的研究现状及发展前景进行了概述，着重介 绍了辐照技术在食品贮藏加工应用中的优势，并展望了该项技术的发展前景。 关键词：辐照食品；现状；前景 1 前言 食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术，是以辐射加工技术为基础， 电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提 高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货价期的目的h2|。有关专家预言，随着 国民食品安全意识的提高，辐照食品在我国的市场前景将十分广阔。 2辐照食品研究现状 在我国人们的消费中，“吃”的比重占50％以上。由于我国人多地少，食品的生产 和加工技术水平低，要使十几亿人吃饱、吃好，吃得安全、卫生、营养、方便，的确不 是一件容易的事。改革开放以来，随着我国农产品数量大幅增加，基本生活物质得以满 足，正在从温饱型逐步向小康型过渡，人们的食品观念和食品结构都发生了很大变化， 对食物的品质、卫生质量要求不断提高。尤其是加入WTO以后，国际贸易中有关税壁 垒更有技术壁垒，这就对食品生产提出了更高的技术要求。因此减少虫害和霉变腐败造 成的损失，延长储存期和保鲜时问，提高食品卫生质量，减少能耗和化学药物残留及环 境污染等，已经成为食品生产中面临的重要问题¨1。 目前，全世界已有42个国家和地区批准辐照农产品和食品240多种，年市场销售 X 辐照食品的总量达20104t。辐照食品种类也逐年增加，截至2005年我国辐照食品种 类已达7大类56个品种。7大类产品分别是辐照豆类、谷物及其制品；辐照干果果脯 类；辐照熟畜禽肉类；辐照冷冻包装畜禽肉类；辐照香辛料类；辐照水果、蔬菜类；辐 照水产品类。据有关统计表明，2005年我国30万居里以上的商用^y辐照装置已达84 座，功率5kW以上的电子加速器已达83台。食品辐照技术已成为传统食品加工和贮藏 ·张奇志(1971．2～)，女，山东济南人，山东省农业科学院原子能农业应用研究所，助理实验师，主要从事 食品辐照技术开发。 建设现代农业的理论与实践 技术的重要补充和完善‘5|。 3辐照食品的优势 目前常用杀菌方法有i类：第一类是物理法。其中包括低温法、加热法．干燥脱水 法、真空包装法，其他还有微波、减压、磁场等杀菌方法。第二类是化学法。采用化学 药物的方法杀菌。第三类是微生物法。多见于发酵食品的生产中。 以上方法是目前食品加工中杀菌、贮藏保鲜的主要方法，但仍有许多食品不适用。 经过长期的研究和探索，人们发现辐射处理技术在食品的杀菌处理方面具有独特的技术 优势。 3．1保持食品原有的成分和风味 辐照杀菌是一种特殊的“冷加工”技术，它在常温下杀菌，X射线、^y射线或电子 束能量高、穿透力强，在杀菌的同时，不会引起食品内部温度的升高，能够最大限度地 保持食品特有的风味，不影响产品的营养和食用品质，即使在冷冻状态下也能进行辐照 处理，因此被称作“冷”灭菌法。 3．2辐照食品中无药物残留，无污染 食品辐照技术不会诱发产生放射性、更无放射性残留，其安全J眭已得到国际专家的 肯定，被世界所公认。这种物理加工方法也不会污染环境，被认为是21世纪替代环氧 乙烷和溴甲烷杀菌的最好方法。 3．3辐照杀菌效果彻底 辐照处理法可以把表面和内部的各种寄生虫和致病菌一起杀灭。^y射线等电离辐射 具有极强的穿透力可以杀灭果实内部的害虫及虫卵，杀灭微生物的效果远远大于传统方 法。另外，人们还可以根据产品的要求任意调节辐照剂量，从而达到不同的杀菌程度， 直至完全灭菌。 3．4能够对产成品、包装食品直接加工处理 1射线的穿透力强，能够达到产品深处及大包装产品内部，不受产品的结构、形态 和包装的影响，杀菌、杀虫彻底，对于需要密封包装的食品，辐照时不受温度影响，不 用打开包装，特别适宜对已包装好的产成品进行消毒杀菌处理，避免了产品在生产加工 过程中的二次污染，方法快捷方便。