第十章 水产品冷链.pptxVIP

第十章 水产品冷链;第一节 水产品冷链物流市场; 据农业部统计，2013年上半年国内渔业经济总产值达到7037.91亿元，实现增加值3311.38亿元，同比分别增长15.47%和11.27%。1～6月，全国水产品产量达到2530.43万吨，同比增长5.33%。其中，水产养殖产量1944.36万吨，同比增长6.65%；捕捞产量586.07万吨，同比增长1.15%。?　　上半年，国内水产品平均市场价格为20.77元/公斤，比2012年上半年均价上涨6.07%，但涨幅同比回落3.08个百分点。2季度，海水、淡水产品价格均呈现平稳上涨走势，其中6月海水产品同比涨10%，淡水产品同比涨0.3%。;水产品消费现状 全国人均水产品消费仅为猪牛羊肉消费量的一半。总体看，尽管水产品消费有较大幅度增长，但对于居民动物性食品消费来说，仍与传统的猪牛羊肉消费存在较大的差距。;水产品的生产状况 大面积水产品开发势头 水产品出现品牌竞争劲头 水产品加工方兴未艾 ;水产品冷链现状 （1）水产品产业链 生鲜水产品——水产品市场——深加工——消费者现行水产品物流体系结构 养殖、捕捞户——城市水产集贸市场 养殖、捕捞户——产地批发市场——销地批发市场——零售终端 养殖、捕捞户——贩销户——销地批发市场——零售终端 养殖、捕捞户——合作组织——销地批发市场——零售终端 养殖、捕捞户——加工——销地批发市场——零售终端 ;;（2）水产品流通现状 批发市场体系逐步完善 区域水产品市场尚待发育，潜力巨大 水产品零售业交易活跃 进口产品的成倍进入 市场营销方式日新月异 ;第二节 水产品冷链物流原理;(二)水产品的成分 水分：70%-85% 蛋白质：15%-20% 脂肪：1%-10% 碳水化合物：0.5%-1.0% (三)水产品的鲜度评定 鲜度等级：新鲜、次新鲜、变质 个体大小、品种 带鱼、鲳鱼 评定方法：感官评定和指标测定 鱼鳃、鱼眼、鱼肉、黏液、色泽 气味;;;表5-3 几种淡水鱼感官鉴定指标 ;表5-4 其它几种水产品感官鉴定指标 ;(四)水产品冷却保鲜要求 主要保鲜方法：低温保鲜、电离辐射保鲜、化学保鲜、气调保鲜 快速冷却+清洁卫生 (五)冷链要求 满足多品种小批量的要求 满足保持水产品新鲜的要求 保证包装良好、防止腐败 环节水产品需求量不平衡 ;一、水产品冷却保鲜的要求 常用方法：低温保鲜 变质原因：酶和细菌腐败 控制温度和水分 0℃缓慢，-10 ℃细菌繁殖停止 ;二、水产品冷链物流的要求 （一）满足顾客对水产品多品种、小批量订货和处理的要求 （二）满足保持水产品鲜活性的要求 快速流转 （三）满足包装良好、防止腐变的特殊要求 船上保鲜——码头起卸——挑选加工——冻结入库——运输中转——市场销售 （四）满足缓解水产品需求量不平衡性的要求 ;（1）水产品包装原则 防止水分的蒸发 防止细菌的二次污染 防止产品脂肪的氧化 防止气味的污染 防止产品滴汁;（2）水产品包装要求;（3）水产品的储藏;（4）水产品运输