食用油氧化机理及检测方法研究_邓鹏.pdfVIP

中 国 食 物 与 营 养 2008年第8期 Food and Nutrition in China No.8，2008 食用油氧化机理及检测方法研究 邓 鹏，王守经，王文亮 （山东省农科院原子能农业应用研究所，济南 250100） 摘 要：本文阐述了油脂氧化的机理和不同油脂质量检测方法，旨在为选用合理的油脂测定方法提供参考。 关键词：油脂；氧化机理；测定方法 油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要 转，而使整个脂肪酸分子只具有一种或少数几种构象。 的地位，随着食用油脂生产及加工技术的不断进步，油 1.1油脂氧化的机理 脂的应用范围已越来越广泛。作为食品工业的主要原料 油脂受氧、水、光、热、微生物等的作用，会逐渐 之一，其品质及抗氧化稳定性直接影响到食品质量的好 水解或氧化而变质酸败，使中性脂肪分解为甘油和脂肪 坏。因此，可靠、快捷的食用油质量检测技术显得尤为 酸，或使脂肪酸中的不饱和链断开形成过氧化物，再依 重要。 次分解为低级脂肪酸、醛类、酮类等物质，而产生异臭 和异味，有的酸败产物还具有致癌作用。油脂酸败同时 1 油脂氧化 使油中所含的维生素破坏，而且在接触其他食物时，还 油脂在化学成分上都是高级脂肪酸与甘油所生成的 会破坏其他食物的维生素，并且对机体酶系统（如琥珀 酯，所以油脂属于酯类。甘油三酯（triglycerides）是甘 酸氧化酶、细胞色素氧化酶）也有损坏作用。 油的3个羟基和3个脂肪酸分子缩合、先失水后形成的 油脂酸败表现为过氧化值、羰基价和酸价的升高， 酯，是油脂中含量最丰富的一类，而单酯酰甘油和二酯 即会发生酸败和氧化。感官指标最敏感的是出现蛤味。 ［1］ 我国国家食品卫生标准规定，对花生油、葵花油、米糠 酰甘油在自然界很少见 。此外，油脂中还含有磷脂 类、蜡类、萜类、固醇类及复合脂，如脂蛋白、糖脂 油中过氧化值的允许指标为≤20meq/kg，菜籽油、大豆 等，但经精炼后的油脂一般只含有甘油三酯。脂肪中所 油、胡麻油、棉籽油等的允许指标为≤12meq／kg。国 有脂肪酸一般都有一个碳氢键，其一端有一个羧基，系 家标准还规定，各种色拉油及高级烹调油的过氧化值指 极性基团。碳氢链有的是饱和的，如软脂酸、硬脂酸 标为≤10meq/kg，食用猪油为0.1％，方便面为0.25％ ［3］ 等，有的含有一个或几个双键，如油酸等。该碳氢键以 （以脂肪计） 。 线性为主，分枝或环状的甚少。根据碳氢键的饱和情况 油脂酸败是描述食品体系中脂肪不稳定和败坏的常 ［2］ 用术语，有两种性质截然不同的作用机制。 和双键的数目及位置，脂肪酸可分为 ：软脂酸 （palmitic acid，16：0）、硬脂酸（stearic acid，18： 一是水解酸败。即脂肪在高温、酸碱或酶的作用 0）、棕榈油酸（palmitolic acid，16：1）、油酸（oleic下，水解为脂肪酸分子和甘油分子，水解产生的游离 acid，18：1）、亚油酸（linoleic acid，18：2）、亚麻 脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官质量。食品 中游离脂肪酸含量在0.75％以上时，易促使其他脂肪 酸（linolenic acid，18：3）、花生四烯酸（arachi