食品毒理学09食品加工、贮藏中的毒性物质__培训课件.pptxVIP

加工、贮藏中产生的毒性物质第十章 食品加工、贮藏中产生的毒性物质反式脂肪酸N-亚硝基化合物包装物成分的迁移硝酸盐和亚硝酸盐第一节 硝酸盐和亚硝酸盐 吃泡菜中毒家住哈市道外区武源街的李女士喜欢自己腌制一些泡菜，全家人也特别爱吃。这一次，她把腌了10多天的泡菜给全家人吃，没有吃完，李女士想反正是咸的也没坏，扔了还怪可惜的，就吃了不少。结果，吃完之后，她突然口唇发紫、胸闷憋气，被紧急送往哈市第二医院就诊，结果被医生告知是亚硝酸盐中毒。 思考（1）李女士是用食盐腌制泡菜，怎么会有亚硝酸盐呢？（2）食用泡菜有哪些注意事项？（3）该如何防范亚硝酸盐中毒？一.硝酸盐和亚硝酸盐的来源 直接来源是食品添加剂主要来源是肥料的大量使用饮用水中也有硝酸盐和亚硝酸盐存在 1.食品添加剂 硝酸盐和亚硝酸盐：食品添加剂，防腐、稳定色泽、改善风味 1.食品添加剂硝酸盐 亚硝酸盐(NO2-)抑制细菌还原H+亚硝酸盐 亚硝酸NO亚硝基肌红蛋白（玫瑰红色） 稳定色泽 +肌红蛋白1.食品添加剂腌制品及其鲜品中亚硝酸钠的含量比较（mg/kg）腊猪肉香肠牛肉干熏草鱼鲜猪肉鲜牛肉鲜草鱼15.6216.8666.4913.413.404.812.06平均值24.45平均值3.422.蔬菜植物 蔬菜本身含有硝酸盐，特别是吸收了土壤中的硝酸盐叶类和根类蔬菜极易富集硝酸盐 2.蔬菜植物腌制蔬菜含大量亚硝酸盐4~8天升最高腌制菜要在20天后才可食用！2.蔬菜植物贮存过久或腐烂的蔬菜含有大量的亚硝酸盐贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)贮存时间亚硝酸盐含量新鲜0.002 天0.424 天1.106 天（开始腐烂）6.708 天（完全腐烂）146.03.饮用水 有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐 沸腾过久的水、久煮的火锅水中亚硝酸盐的含量也增多 二、硝酸盐和亚硝酸盐的代谢三、毒性作用及其机制 1.急性毒性 亚硝酸盐的急性毒性较强小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g致死量为1.0~3.0g 亚硝酸盐Fe2+ Fe3+ 氧化氧合 血红蛋白高铁 血红蛋白1.急性毒性亚硝酸盐是强氧化剂，可使血液中的低铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧1.急性毒性大剂量的亚硝酸盐可以直接作用于血管平滑肌，造成血管扩张、血压下降 1.急性毒性表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，以及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜出现紫绀，最后呼吸衰竭。 肠源性青紫症2.慢性毒性致癌作用：硝酸盐和亚硝酸盐在体内均能转化为强致癌物——亚硝胺四、限量标准 在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg，最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中不得超过2mg/kg 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为0~5mg/kg体重·d、0~0.2 mg/kg体重·d 五、防治措施 1.中毒原因 急性中毒的主要原因是误食，或一次大量食入过量含硝酸盐、亚硝酸盐食物五、防治措施 1.中毒原因 慢性中毒的主要原因是长期食用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的食物2.防范措施 硝酸盐和食盐分开贮存，避免误食硝酸盐、亚硝酸盐的添加量应严格遵照国家卫生标准的规定，不可多加。保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜，剩余的蔬菜不可在高温下存放过久新腌制的菜宜在腌制至少20天后再食用不能直接喝苦井水，不食蒸锅水、火锅水等 第二节 N-亚硝基化合物 凡是具有 =N-N=O 这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物强致癌物 一、结构和性质 结构：分为两大类 R1 N-亚硝胺N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亚硝酰胺 (N-nitrosamide) R1 N N=O R2CO一、结构和性质理化性质（1）N-亚硝胺性质稳定，不易水解，在中性和碱性环境中稳定。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定，属终末致癌物 二、来源与形成途径 1.N-亚硝基化合物的合成反应 （1）食品中的前体物质环境及食物中N-亚硝基化合物天然含量极微（＜10μg/kg）N-亚硝基化合物的前体物却广泛存在于环境和食物中，在适宜条件下可合成N-亚硝基化合物（1）食品中的前体物质 分两类：一类为N-亚硝化剂另一类为可亚硝化的含氮化合物 （1）食品中的前体物质含亚硝酸盐较多的食物：1.蔬菜中的硝酸盐→肠道 2.腌制不充分的咸菜3.存放过久的变质蔬菜4.腊肠、火腿、咸肉等 ①N-亚硝化剂：主要有硝酸盐(NaNO3)、亚硝酸盐(NaNO2)、N2O3、NO2、N2O4、NO等（1）食品中的前体物质②可亚硝化的含氮化合物 ：主要是胺类，包括伯胺(R-NH2)、仲胺(R2NH)、叔胺(R3N)、季胺、酰胺(R